Североафриканская кухня в Марселе

С момента своего основания в 600 году до н. э. древними греками Марсель является одним из важнейших портов Средиземноморья, привлекающим моряков, торговцев и иммигрантов со всей Европы, Азии и Африки. На протяжении тысячелетий миграция была основой идентичности города, пишет Александр Дюри.

Мультикультурный характер Марселя оказал влияние и на его кухню. «В Марселе никто не считает себя французом. У всех есть итальянские, корсиканские, алжирские, испанские или какие-то ещё корни. Это часть ДНК города. Еда – это способ сохранить наследие и связь со своей культурой», – говорит Северин Далло, которая проводит экскурсии, знакомя с историей миграции через призму кулинарии.

Вот несколько ярких примеров того, как иммигранты влияют на кулинарную культуру Марселя.

Маева Хошини, «Bistrot Baya»

Шеф-повар Маева Хошини родилась в пригороде Лиона в алжирской семье с кабильскими и арабскими корнями, но ее семья старалась «стать французами любой ценой». Только по выходным, когда девушка училась готовить по рецептам своих бабушек, она ощущала свою алжирскую идентичность. Когда Маева Хошини переехала в Марсель в 2020 году, то сразу почувствовала связь с этим городом.

В блюдах, которые она подает в своем ресторане, открытом ей в 2024 году, сочетаются ее североафриканские корни и средиземноморские традиции: баранья нога подается с орзо и вялеными томатами, а тикурбабин, традиционное рагу берберов, с шариками кускуса в зеленом гаспачо.

В блюдах, которые она подает в своем ресторане, который открыла в 2024 году, сочетаются ее североафриканские корни и средиземноморские традиции / Источник: Alexander Durie/Hyphen

Маева Хошини твёрдо намерена однажды посетить Алжир, но пока она обосновалась в Марселе, где, по её словам, «можно быть тем, кем хочешь».

Самия Беназзу, Soum Soum Kitchen

Самия Беназзу, ещё одна молодая женщина и шеф-повар из Северной Африки, выросла в Касабланке, в Марокко, и переехала в Марсель ради лечения своей матери, которая боролась с раком. Хотя ее мать умерла в 2020 году, девушка решила остаться во Франции. Она не управляет рестораном, а готовит в поп-ап пространствах, устраивая платные ужины в своей квартире или обслуживая частные мероприятия.

Её Soum Soum Kitchen стала популярной во время карантина Covid-19, когда Самия Беназзу организовывала подпольные званые ужины в художественных галереях для марсельской молодёжи, которая бунтовала против карантинных ограничений. Женщина говорит, что кулинарная культура Марселя помогла ей воссоединиться с самой собой и что многие жители Северной Африки, живущие здесь, чувствуют то же самое.

Фестиваль кус-куса

Уже восемь лет в Марселе каждый год организуется Фестиваль кус-куса, финансируемый государством. В этом году он проходил с 22 августа по 7 сентября в 240 заведениях общественного питания города и включал семь бесплатных мероприятий, на которых кус-кус готовили команды известных местных шеф-поваров, а также гостей с Ближнего Востока и Северной Африки. По мнению Акселя Мбетча Тиезана, организатора фестиваля, это мероприятие закрепило за Марселем статус «столицы народной кухни» и «моста между двумя берегами Средиземного моря».

Марсель продолжает бороться с высоким уровнем безработицы, бедностью и ростом ультраправых настроений. Тиезан считает, что любовь к еде могла бы сыграть решающую роль в формировании здесь солидарности. «С точки зрения культуры, а также экономики и туризма, необходимо продвигать образ Марселя как кулинарной столицы», – говорит он.