Admin » 05 янв 2015, 00:11
Балык тәбәсе
Тэбе готовят из мелкой речной рыбы.
Обработанную и промытую рыбу положить на решето, чтобы стекла вода, посолить и перемешать. Для жарки рыбу кладут на разогретую сковороду с кипящим жиром.
Жарят рыбу с обеих сторон до образования румяной корочки. Причем рыба должна быть зажарена так, чтобы кости ее стали ломкими и съедобными. Пожарив, рыбу полить яйцом, смешанным с молоком, и поставить в печь или духовой шкаф. Через 15—20 мин. готовое тэбе подается в сковороде на стол.
Норма продуктов на 10 человек: 2—2,5 кг. рыбы, 8 яиц, 200 г топленого масла, стакан молока.
Рыба, панированная в сухарях
Обработанную и промытую рыбу положить в решето, дать стечь воде, обсушить рыбу салфеткой. Затем посыпать солью и перцем, смочить в сыром яйце, размешанном в молоке (¼ стакана молока на 1 яйцо), и обвалять в сухарях.
Подготовленную таким образом рыбу обжарить на сковороде на масле и подать на стол в горячем виде. Рыбу можно подать с вареным либо жареным картофелем.
Так жарятся судак, лещ, карп, сазан, корюшка, осетрина.
На 1,5 кг рыбы берется: ½ стакана молока, стакан толченых сухарей, 2 яйца, 4 столовые ложки муки, 200 г масла для жаренья.
Рыба жареная
Для жаренья пригодны сазан, лещ, карась, язь, карп и другие породы рыб.
Рыбу можно жарить основным способом — на масле, а также во фритюре. Крупную рыбу для лучшего прожаривания предварительно нарезают на куски толщиной в 2—3 см.
Мелкую рыбу жарят целиком, удалив жабры. Рыбу можно жарить на растительном масле, маргарине, топленом масле.
Очищенную, вымытую и нарезанную на куски рыбу за 15— 20 мин. до жаренья вымочить в молоке, смешанном с солью и перцем (на четверть стакана молока или воды — чайную ложку соли), после чего обвалять в муке или сухарях и положить на сковороду с кипящим жиром.
Жарить следует в глубокой чугунной сковороде. Такая сковорода прогревается равномерно, и рыба прожаривается лучше. Сковороду предварительно следует вымыть, сильно разогреть и на нее положить масло. Рыбу кладут после закипания масла. Обжаривать рыбу (или куски ее) следует с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем сковороду накрывают и продолжают держать на огне в течение 5—7 мин. с тем, чтобы рыба лучше прожарилась насквозь, или доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Рыба фаршированная
Для фарширования используются щука и судак. Осторожно, стараясь не повредить кожи, очистить рыбу от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть со стороны головы внутренности. Из головы удалить жабры и нарезать рыбу на поперечные куски (кругляши) шириной в 2—3 см.
Тщательно промыть кругляши холодной водой и положить их в решето, чтобы дать стечь воде.
Затем из кусков рыбы острым узким ножом вырезать мякоть, стараясь при этом не повредить кожи. Вырезанную мякоть вместе с луком и белым хлебом пропустить через мясорубку. Добавить в фарш соли, перца, немного сахарного песку, растительного масла, выпустить яйцо и тщательно все перемешать.
Если фаршируется щука, то для устранения запаха стоячей воды и тины рыбу следует вымыть в 3-процентном водном растворе уксуса.
Готовым фаршем заполнить части рыбы, из которых была вырезана мякоть, и срезы заровнять ножом, смоченным в сыром яйце.
Продукты в кастрюлю кладутся слоями: на самое дно кладется слой тщательно промытой кожицы от репчатого лука, затем — слой нарезанной кружочками моркови, нафаршированные куски рыбы, затем еще слой овощей и сверху слой рыбы. В кастрюлю налить кипящей воды так, чтобы она только покрывала рыбу и овощи. Кастрюлю закрыть и поставить на слабый огонь. Время кипячения 1,5—2 часа. Во время варки нужно следить, чтобы овощи и рыба не пригорели; в случае бурного кипения следует ослабить огонь.
Готовые куски вынуть из кастрюли и переложить на овальное блюдо, составив их в виде целой рыбы. В процеженном рыбном бульоне можно сварить картофель, которым обложить рыбу перед подачей на стол.
Для фарширования рыбы весом 1,5—2,5 кг взять: 100—200 г белого хлеба, 300 г лука, 1—2 моркови, столовую ложку сахарного песка, 1—2 яйца, столовую ложку подсолнечного масла, перец по вкусу.
Рыба отварная
Для варки пригодны все породы рыб, но лучше использовать судака, стерлядь, белугу, севрюгу. Карпа, линя, камбалу, навагу, как правило, жарят. Следует помнить, что рыба бывает тем вкуснее, чем меньше воды наливается при ее варке. Поэтому воды наливают, чтобы лишь покрыть рыбу.
При варке свежей рыбы на каждый литр воды кладут чайную ложку соли, немного моркови, петрушки, 1—2 лавровых листа, немного перца и нарезают головку лука.
Варят рыбу в целом виде или нарезанную на куски. Рыба, сваренная в целом виде, как правило, обладает лучшим вкусом.
Все породы рыб следует варить при слабом кипении до полной готовности. Осетрину, севрюгу и белугу, нарезанную на небольшие куски, варят в течение 20—30 мин. после закипания. Если же вес кусков превышает 500 г, срок варки достигает полутора часов. Судак и щука в целом виде должны кипеть 50—60 мин., а нарезанные на куски весом в 100—150 г— 15—20 мин.
Вымоченную соленую рыбу варят без соли.
Отварная рыба подается на стол, как в горячем, так и в холодном виде. К горячей рыбе можно подать отварной картофель.
- Вложения
-
- Рыба отварная
- ryba-otvarnaya.jpg (61.74 КБ) Просмотров: 26109
-
- Фаршированная рыба
- farsh-ryba.jpg (64.43 КБ) Просмотров: 26109
-
- Рыба жаренная
- ryba-zharen.jpg (63.36 КБ) Просмотров: 26109
-
- Рыба в сухарях
- ryba-v-suharyah.jpg (48.73 КБ) Просмотров: 26109
-
- Балык тэбэсе
- balyk-tebese.jpg (61.45 КБ) Просмотров: 26109