Блюда из рыбы

Рыбалка, пикники, шашлыки, купание, круизы, активный отдых, охота

Модератор: Hanifa-Sunnat

Маринованные креветки, раки

Сообщение Admin » 05 янв 2015, 10:29

Маринованные креветки в беконе

Ингредиенты
- королевские креветки - 15 шт.
- кусочек имбиря (мелко нарезать)
- чеснок - 2 зубчика
- жидкий мед - 60 мл
- соевый соус - 30 мл
- бараний жир - 8 ломтиков
- растительное масло - 30 мл

для соуса:

- майонез - 175г
- зелень кинзы - 30 мл
- цедра - 1 лайма
- сока лайма - 15 мл
- соль и молотый черный перец - по вкусу.

Способ приготовления
Смешайте все ингредиенты для соуса, охладите. Сложите креветки в миску. Смешайте имбирь, чеснок, мед, соевый соус, полейте креветки. Накройте и оставьте мариноваться в холодном месте на 1-1,5 часа - не больше, иначе креветки станут жесткими. Оберните каждую креветку в узкую полоску бараньего жира и закрепите деревянной коктейльной палочкой, заранее замоченной в воде (чтобы она не обгорела). Сложите креветки на смазанную растительным маслом решетку- гриль, сбрызните маслом и жарьте 10-12 мин. - до золотистой корочки. Подавайте горячими с соусом
________________________

Шарики из креветок с кунжутом

Ингредиенты
- креветки (очищенные) - 300г
- семена кунжута - 3 ст.л.
- яйцо (белок) - 1 шт.
- глютaмат натрия - 1/4 ч.л.
- крахмал кукурузный - 1 ст.л.
- масло растительное - 6 ст.л.
- соль - по вкусу
- зелень петрушки.

Способ приготовления
Креветок промыть, обсушить и перемолоть в однородную массу. Добавить глютамат натрия, яичный белок, соль, перемешать. Сформовать шарики величиной с грецкий орех и обвалять в кунжуте.

Обжарить креветочные шарики в разогретом до 140 °С масле до золотистого цвета. При подаче оформить зеленью.
______________________

Брокколи с креветками

Ингредиенты
- арахисовое масло - 3 ст.л.
- чеснок - 4 зубчика
- свежий красный перец чили - 1 шт.
- брокколи - 450г
- вареные очищенные креветки - 120г
- рыбный соус - 1 ст.л.
- колотый пальмовый сахар - 1/2ч.л.

Способ приготовления
Подготовьте продукты: перец чили очистить от семян и тонко шинковать, брокколи разделить на соцветия и нарезать по диагонали ломтиками по 2.5 см.

Разогрейте масло в сковороде, добавьте измельченный чеснок и обжарьте, периодически помешивая, чтобы чеснок начал менять цвет. Добавьте чили и жарьте еще 2 минуты. Быстро положите и размешайте брокколи. Все овощи жарьте, помешивая, около 3 минут, после чего убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и жарьте еще 4-5 минут, чтобы капуста была готовой, но еще сохраняла хрустящую корочку. Снимите крышку, добавьте креветки, рыбный соус, пальмовый сахар. Перемешайте. Готовое блюдо можно украсить "цветами" из чили.

__________________________

Клафути из креветок

Ингредиенты
- мука - 120г
- яйцо - 3 шт.
- молоко -3/4 стакана
- соль - 1/4 ч. л.
- молотый перец - по вкусу
- мускатный орех (молотый) - 1/8 ч. л.
- сливочное масло - 3/4 ст. л.
- свежие креветки - 350г
- чеснок - 1 долька
- петрушка (зелень, нарезанная) -2 ст. л.
- консервированная сладкая кукуруза - 250г.

Способ приготовления
Нагреть духовку до 220° С. Муку насыпать в миску, сделать углубление. В другой посуде слегка взбить яйца венчиком, добавить молоко, соль, немного перца и мускатный орех. Влить эту смесь в муку, взбивая одновременно тесто до образования однородной массы, накрыть и оставить на 30 минут.

Растопить сливочное масло в сковороде, пока не начнет пузыриться, поджарить в нем креветки в течение 3 минут. Добавить растолченный чеснок и петрушку и жарить еще 2 минуты: креветки должны стать розовыми.

На дно слегка смазанного оливковым маслом неглубокого огнеупорного блюда выложить кукурузу. Разровнять и сверху положить креветки. Размешать тесто и вылить его на креветки. Выпекать в духовке примерно 35 минут, пока тесте не разбухнет и не станет золотисто-коричневым.
Подать на стол в блюде, украшенном веточками зелени. Одновременно подать зеленый салат.
_____________________________

Начинка из раков с яичными желтками

Ингредиенты
- раки - 40-50 шт.
- яйцо (желтки) - 5 шт.
- масло сливочное - 2.5 ст. л.
- мука - 1.5 ст.л.
- сливки - 1.5 стакана
- укроп, тмин, соль - по вкусу

Способ приготовления
Подготовленные, тщательно промытые раки опустить в сильно кипящую подсоленную воду, в которую добавлены тмин и укроп и варить 3 минуты. Снять с огня, охладить, удалить панцирь с шеек и клешней, мякоть изрубить. Слегка обжарить на сливочном масле муку, развести гончими сливками, добавить мякоть раков и изрубленные желтки яиц. Приправить солью по вкусу.
Аватара пользователя
Admin
Site Admin
 
Сообщения: 2592
Зарегистрирован: 19 апр 2011, 23:00
Откуда: Республика Золотая Орда. Город Сарай

Лангуст и салаты из него

Сообщение Admin » 05 янв 2015, 10:31

Салат из лангуста

Ингредиенты:
(на 2 порции)
1 куст черешкового сельдерея
6 ст. л. белого яблочного уксуса
2 разделанных свежих хвоста лангуста весом около 600г
2 спелых помидора
1 ножка лука-порея
1 зубчик чеснока
1 пучок гладкой петрушки
6 ст. л. оливкового масла холодного отжима
молотый перец

Способ приготовления: Сельдерей вымыть и очистить, несколько листиков оставить. Нарезать кусочками 3 стебля сельдерея, довести до кипения в большой кастрюле в 2 л воды с 3 ст. ложками уксуса и 1 ст. ложкой соли.
Вложить туда хвосты лангуста и готовить на среднем огне в течение 15 минут, дать им остыть в отваре. Оставшийся сельдере. Нарезать кружочками. Помидоры вымыть, удалить часть с плодоножкой, зерна и сок, мякот. Нарезать кубиками.

Лук- порей очистить, вымыть . Нарезать кольцами. Чеснок очистить и нарубить. Петрушку и листья сельдерея также нарубить. Все это выложить в миску. Приготовить маринад из оливкового масла, 3 ст. ложек уксуса, соли и перца, добавить приправы для салата, все смешать. Хвосты лангустов вынуть из отвара, освободить от панциря.
Удалить кишечник. Мясо лангусто. Нарезать не слишком мелко. Выложить в миску и залить 3-4 ст. ложками оливкового масла, перемешать. Салат выложить на блюдо, сверху положить мясо лангустов.
Гарнир: белый хлеб или чесночные булочки.

Лангусты или крабы по - сиамски *

Ингредиенты: 4 отварных хвоста лангуста или консервная банка крабов, 1 луковица, уксус, растительное масло, молотый имбирь, 1 яйцо, мука, молоко, перец и соль.
Для соуса: томат - пюре, 3 луковицы, 1 долька чеснока, немного мелко нарубленного имбиря, соль, перец, растительное масло.

Приготовление: Мясо крабов или лангустов смешать с луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом и порошком имбиря. Поставить на час для маринования. Из муки, молока и яиц приготовить жидкое тесто и также оставить на час. Лук порезать, смешать с имбирем, целой долькой чеснока и потушить. Когда лук станет мягким, добавить томат - пюре и мясо лангустов (крабов). Обмакнуть мясо в тесто и зажарить в растительном масле. Постоянно переворачивать кусочки, чтобы они подрумянились, но остались нежными. Подать тотчас с рассыпчатым рисом. Соус подать отдельно в соуснике.

Клецки из лангуста *

Ингредиенты: 250 г лангуста или куриного мяса, 6 ст. ложек растительного масла, 5 ст. ложек муки, 1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука, 0,25 л молока, перец, соль, мускатный орех, 50 г баранины, 2 яйца, панировочные сухари, масло для обжаривания клецек

Приготовление: Лук слегка обжарить в хорошо разогретом растительном масле, добавить баранины, затем муку и молоко, непрерывно помешивая подливку, чтобы в соусе не получились комочки. Мясо лангуста мелко порубить и добавить в кастрюлю. Тушить на очень слабом огне, приправить солью, мускатным орехом и перцем. Затем дать массе остыть, сформировать из нее небольшие шарики, обвалять их в яйце и сухарях и зажарить в кипящем масле до образования коричневой хрустящей корочки.
Аватара пользователя
Admin
Site Admin
 
Сообщения: 2592
Зарегистрирован: 19 апр 2011, 23:00
Откуда: Республика Золотая Орда. Город Сарай

Холодец из рыбы

Сообщение Admin » 05 янв 2015, 10:36

Фаршированная щука

Ингредиенты:
150 г щуки, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 30 г белого хлеба, 30 г растительного масла, 5 г сахарного песка, 1 яйцо
200 мл воды, 150 г отварного картофеля, 20 г зелени петрушки, перец, соль

Приготовление:
Очистить рыбу от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть со стороны головы внутренности. Из головы удалить жабры и нарезать рыбу на поперечные куски.
Тщательно промыть холодной водой и положить на решето, чтобы дать стечь воде. Затем из кусков рыбы острым узким ножом вырезать мякоть, стараясь при этом не повредить кожи, убрать кости. Вырезанную мякоть вместе с луком и белым хлебом пропустить через мясорубку 2-3 раза. Добавить в фарш соли, перца, немного сахарного песка, растительного масла и пустить яйцо, положить поджаренный репчатый лук и тщательно все перемешать. Готовым фаршем заполнить кожу рыбы, из которой была вырезана мякоть, срезы заровнять ножом, смоченным в сыром яйце. На самое дно кастрюли положить слой тщательно промытой кожицы репчатого лука, затем слой нарезанной кружочками моркови, фаршированные куски рыбы, затем еще слой овощей и сверху слой рыбы.
Залить кипящей водой так, чтобы она только покрывала рыбу и овощи, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 1-1,5 часа. Во время варки нужно следить, чтобы овощи и рыба не пригорели. Готовую рыбу подавать по 1-2 куска на порцию с отварным картофелем. Блюдо украсить зеленью. В процеженном бульоне можно сварить картофель, которым обложить рыбу перед подачей на стол. Это блюдо можно подавать и в холодном виде.
На 1 порцию.

Холодец из рыбы.

Ингредиенты:
800 г рыбы, 1 головка репчатого лука, 1-2 лавровых листа, 1 морковь, 20 г желатина, специи, соль, перец по вкусу
для желе:
3 пиалы воды, плавники, хвост, голова рыбы , 20 г желатина

Приготовление:
Очищенную рыбу отваривать с луком и морковью, солью и специями до готовности, затем филе отделить от костей, мелко нарезать и выложить на блюдо. Кости, головы, плавники и хвосты рыбы продолжить варить в бульоне не менее 2 часов на медленном огне. Готовый бульон процедить, добавить желатин, влить желеобразную массу в рыбу. Получившемуся холодцу дать застыть в прохладном месте.
На 4-5 порций.

Форель жареная.

Ингредиенты:
150 г форели, 5 г муки, 20 г масла растительного, 120 г репчатого лука, 30 г свежих помидоров, 70 г редьки, 30 г болгарского перца, 10 г томата-пюре, 50 г патиссонов, 20 г зеленого горошка, 6 г зелени
специи, соль

Приготовление:
Обработанную рыбу нарезать на порции, панировать в муке и жарить. Бланшированную редьку обжарить вместе с луком, отдельно жарить болгарский перец, шинкованный соломкой. Овощи соединить с томатом-пюре и гарнировать ими рыбу. Гарнир можно дополнить также зеленым горошком, патиссонами, помидорами, специями и зеленью.
На 1 порцию.
Аватара пользователя
Admin
Site Admin
 
Сообщения: 2592
Зарегистрирован: 19 апр 2011, 23:00
Откуда: Республика Золотая Орда. Город Сарай

Как вялить рыбу

Сообщение Admin » 07 июн 2015, 15:12

Как вялить плотву

Вам понадобится
1 кг плотвы;
150-350 г соли.

Инструкция
1 Приготовьте вяленую плотву небольшого размера (до 500 граммов), не разделывая рыбу. Промойте плотву в холодной воде, дайте ей стечь, но не вытирайте и не обсушивайте салфетками.

2 Возьмите от 150 до 350 граммов соли на килограмм свежей рыбы в зависимости от того, какую соленость вы хотите получить. Иногда в соль добавляют немного сахара для получения более нежного вкуса (на один килограмм рыбы примерно одна четверть чайной ложки).

3 Перемешайте плотву с солью и сложите в широкую эмалированную посуду (ведро или кадку, емкость из нержавеющей стали).

4 Положите сверху груз - крышку с камнем, деревянный круг с любой емкостью, наполненной водой. Груз нужен для того, чтобы рыба постоянно была погружена в рассол. Оставьте просаливаться на одни или трое суток в зависимости от размера рыбы.

5 Разделайте крупную плотву (от 500 граммов и более): сделайте продольный разрез вдоль брюшка, удалите все внутренности, включая икру и молоки, промойте в холодной воде и набейте брюшко солью, особенно тщательно натрите рыбу около жабер.

6 Затем уложите рядами в эмалированную посуду, брюшками вверх, сверху засыпьте солью (можно не класть груз, накрыть только марлей, рыба будет солится сухим способом).

7 Оставьте крупную плотву просаливаться на три-шесть дней в прохладном месте. Затем вымочите просоленную рыбу до нужной степени солености.

8 Промойте ее в холодной проточной воде, подержите в пресной воде некоторое время (иногда рыбу вымачивают столько же времени, сколько она находилась в рассоле), затем опять промойте и вывесите на просушку.

9 Проденьте куски проволоки через глазницы и повесьте в тенистое, хорошо продуваемое ветром место. Размещайте рыбу на веревке свободно, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. Отогните жабры наружу для ускорения процесса, в брюшки крупной рыбы вставьте деревянные палочки-распорки.

10 Вывесите рыбу под вечер, чтобы она подсохла за ночь и не так сильно привлекала мух. Используйте марлевые чехлы для защиты от мух, также, можно намазать подсолнечным маслом рыбьи головы, так как это отбивает запах, привлекающий насекомых.

Совет 2: Как вялить рыбу

Разве может быть что-то лучше наслаждения кружкой холодного пивка с вяленой рыбкой после тяжелого рабочего дня? Но загвоздка в том, что хорошее пиво можно купить всегда, а вот достать качественную вяленую рыбу в нужный момент сложно. Поэтому полезно научиться вялить рыбу самому.

Инструкция
1 Вкусовые достоинства вяленого леща и тарани неоспоримы, но если их нет под рукой, то вполне можно вялить и другую рыбу. Главное, чтобы она была свежевыловленная и охлажденная, но ни в коем случае не мороженая.

2 Если приходится вялить рыбу зимой, то ее можно не потрошить, а только у крупных экземпляров сделать вдоль по хребту надрез. Летом нужно обязательно удалить внутренности и жабры, потому что кишки рыбы заполнены водной растительностью, которая придаст горечь. Да и в жаркую погоду есть риск того, что внутренности протухнут.

3 Рыбу через глаза нанизать на шпагат с помощью большой иглы. В одной связке может быть до десятка рыб в зависимости от размера. Натереть тушки крупной солью (йодированную не брать), насыпать ее в разрезы на спинках.

4 Солить рыбу лучше в бочках или нержавеющей посуде. Рассол для рыбы готовят из расчета одна часть соли на четыре части воды, соль должна полностью раствориться. На дно тары налить рассол и опустить туда связки рыбы. Сверху положить небольшой гнет, чтобы рассол полностью покрыл рыбу.

5 Через 5 суток, можно на 2 дня больше или меньше, в зависимости от размера рыбы, ее вынуть, ополоснуть водой и повесить вялиться в затененное место. Рыбины не должны соприкасаться друг с другом. Для защиты от мух можно обмотать марлей.

6 Вяленая рыба будет готова примерно через 6 недель, мелкая подвялится быстрее. Хранить рыбу нужно в полотняных мешках в прохладном месте.

phpBB [youtube]
Вложения
plotva.jpg
plotva.jpg (38.34 КБ) Просмотров: 15281
Аватара пользователя
Admin
Site Admin
 
Сообщения: 2592
Зарегистрирован: 19 апр 2011, 23:00
Откуда: Республика Золотая Орда. Город Сарай

Как вялить окуня

Сообщение Admin » 07 июн 2015, 15:18

Как вялить окуня

Вам понадобится
Небольшой окунь — 20-25 штук (около 5 килограмм), соль — 1,5 килограмма, сахар — 100 грамм.

Инструкция
1 Наполните ванну водой, выложите рыбу и хорошо промойте её.

2 Приготовьте ведерко или глубокую миску и крышку чуть меньшего размера окружность ведра. Смешайте 200 грамм соли со 100 граммами сахара и высыпьте на дно ведра. Дно ведра можно предварительно застелить целлофаном.

3 Рыбу обсушите бумажными полотенцами и выложите в ведро. Засыпьте оставшейся солью и накройте крышкой. На крышку положите камень или часть кирпича.

4 Поставьте ведро с рыбой в прохладное место на 7-10 дней.

5 Перемешайте окуней и оставьте их еще на 1 день.

6 Вывалите рыбу в ванну с водой и подержите около 4 часов. Хорошо промойте каждую рыбку.

7 Оберните рыбу в бумажные салфетки или полотенца на 2 часа. Затем нанизывайте окуней на тонкую веревку или леску.

8 Повесьте веревку в прохладное место(не жаркое), накройте рыбу марлей и оставьте вялиться на 1-2 недели (в зависимости от размера рыбки).

9 Если вы не будете употреблять рыбу сразу, то храните ее в ящике и переворачивайте не реже 1 раза в неделю.
Аватара пользователя
Admin
Site Admin
 
Сообщения: 2592
Зарегистрирован: 19 апр 2011, 23:00
Откуда: Республика Золотая Орда. Город Сарай

Вяленая рыба (рецепты)

Сообщение Altin » 23 июн 2016, 10:33

Вяленая рыба (рецепты)

Вяленый окунь

Ингредиенты
5 кг свежемороженого окуня, 1 кг крупной соли, перец по вкусу.
Способ приготовления
Окунь - достаточно жирная рыба, поэтому из него получается вяленый продукт с очень высокими вкусовыми качествами. Для вяления лучше выбирать рыбу одного размера. Лучше всего, если окунь будет весить 0,5-1 кг. Вначале свежемороженую рыбу нужно разморозить на воздухе при температуре не выше 18°С. Когда окуни будут легко отделяться Друг от друга, их можно обрабатывать. Очень хорошо, если ближе к середине мясо рыбы останется немного промороженным. Надо удалить голову, внутренности, хвостовой плавник и крупные кости. Затем нужно промыть рыбу холодной водой и дать воде стечь.
Подготовить емкость для посола, ополоснуть ее холодной водой. Дно емкости и стенки посыпать солью, каждого окуня тщательно обвалять в соли со всех сторон и плотно уложить рядами крест-накрест, обильно посыпая каждый ряд солью. Верхний ряд также необходимо посыпать солью. Сверху на рыбу положить плоскую тарелку или фанерный круг, на него установить гнет весом не менее 3 кг. В домашних условиях можно использовать 3-литровую банку с водой, закрытую крышкой.

Рыбу можно оставить засаливаться при комнатной температуре, но лучше убрать емкость в прохладное место.
Рыба. весом до 1 кг солится не дольше 18 ч, иначе она получится пересоленной. Однако не стоит бояться, что соли окажется больше чем нужно. Всегда можно прекратить посол, конечно, когда будет достигнут желаемый результат и рыба достаточно просолится.
3атем окуней нужно тщательно промыть в проточнои холодной воде, снова уложить в емкость и залить холодной водой, оставить на 10-15 мин. Воду слить, рыбу обсушить. После этого ее можно подвесить на проволочные крючки, предварительно проткнув у хвостового плавника шилом или ножом.
Подвешивать окуня обязательно следует головой вниз. Сначала рыбу можно повесить в помещении на 2-3 ч, а затем перевесить в проветриваемое место. Температура воздуха не должна превышать 25°С. При больших перепадах температуры лучше переносить рыбу на ночь с воздуха в помещение, а утром вновь вывешивать на улицу. Вяленый окунь будет готов через 3-7 суток в зависимости от размера рыбы и от погодных условий.

Вяленая плотва

Ингредиенты
1 кг плотвы, 150 г веточек можжевельника, 150 г соли для умеренного посола и 250-300 г для крепкого посола.
Способ приготовления
Подготовленную рыбу посолить, уложить плотными рядами в посолочную емкость, пересыпая промытыми веточками и листьями можжевельника, накрыть тарелкой или деревянным кружком, установить гнет и убрать в холодное место. Мелкая рыба будет готова через 2-3 дня, крупная - через 8-10 дней. Соленую рыбу нужно достать из емкости и нанизать на бечеву спинками в одну сторону, протягивая ее через глазные впадины. Связки рыбы промыть в проточной холодной воде и подвесить для сушки на открытом воздухе. Желательно установить над рыбой навес или использовать на природе естественное прикрытие из ветвей деревьев. Дополнительно нужно прикрыть рыбу марлей от мух. Вяленая плотва будет готова к употреблению через 2 недели.
Таким способом можно солить рыбу средней жирности - такую, как вобла, тарань, плотва, густера, подлещик, чехонь, язь, окунь, щука, карп, мойва и др. Мелкую рыбу можно солить целиком, без потрошения, а крупную следует потрошить, оставляя лишь икру и молоки. Если попалась очень крупная рыба, перед засолкой ее нужно дополнительно разрезать вдоль спинки и удалить позвоночник и ребра. Разрезы необходимо обильно посыпать солью.

Вяленый судак

Ингредиенты
1 кг судака, 50 столового уксу100 г листьев хрена, 25 г семян укропа, 150 г соли для умеренного посола и 250-300 г для крепкого посола.
Способ приготовления
Рыбу почистить, выпотрошить, протереть уксусом, затем натереть солью.
Сложить в кадку, пересыпая каждый слой солью, промытыми и измельченными листьями хрена и семенами укропа. Выдержать рыбу 2-3 дня в холодном месте. Затем судака промыть, 12 ч вымачивать в чистой воде (можно смешать воду с горячим молоком). Нанизать куски на шпагат и повесить на воздух для сушки. Через 2 недели вяленый судак
будет готов. .
Этим способом можно вялить щуку, плотву, судака, налима, рыбца, горбушу и т. п.

Вяленый налим

Ингредиенты
1 кг налима, 100 г зелени укропа вместе с зонтиками, 50 г листьев смородины, 50 г тертого сушеного корня хрена, 150 г соли для умеренного посола и 250-300 г для крепкого посола.
Способ приготовления
Рыбу выпотрошить, протереть бумажным полотенцем насухо, натереть солью. Уложить в посолочную посуду, пересыпая солью, вымытыми листьями смородины, тертым сушеным корнем хрена и измельченной зеленью укропа. Сверху также посыпать слоем соли. Убрать рыбу на холод на 2-3 дня, в зависимости от ее размера. Готовую рыбу вымачивать в холодной воде в течение 12 ч. Нанизать куски налима на бечеву и подвесить в продуваемом и прохладном месте на 2 недели.

Вяленый рыбец

Ингредиенты
1 кг рыбца, 100 г листьев хрена, 50 г листьев смородины, 100 г зелени укропа, 50 г семян укропа, 10 г чеснока, 150 г соли для умеренного посола и 250-300 г для крепкого посола.
Способ приготовления
Чеснок промыть, очистить и крупно нарезать. Зеленый укроп, листья хрена и смородины промыть, укроп крупно нарезать. Рыбу выпотрошить, вытереть насухо бумажным полотенцем, натереть солью. Уложить рядами в посолочную емкость, пересыпать каждый слой солью, чесноком, зеленью и семенами укропа, листьями хрена и смородины. Убрать на холод на 2-3 дня. Вымачивать соленую рыбу в воде, смешанной с пивом в соотношении 2 : 1, в течение 12 ч. После этого рыбу
нужно подвесить на шпагате в хорошо продуваемом затененном месте для вяления. Рыба будет готова к употреблению через 2-2,5 недели.
Аватара пользователя
Altin
 
Сообщения: 427
Зарегистрирован: 21 июн 2011, 04:30

Как правильно вялить рыбу

Сообщение Altin » 09 сен 2016, 20:20

Советы от Сергея

Окуней не вялю - слишком "бронированные" получаются. Да и зачем такой прекрасный продукт переводить - окуня-то вкуснее свежим скушать. А вот плотву вялю примерно так:
1) Размер рыбы лучше чтобы был одинаковый. Данный рецепт - для рыбок 150-200-300 грамм.
2) Рыбу не потрошить, не чистить, но при этом вымыть, особенно если в дороге полежала пару часиков в ведре.
3) Ни в коем случае не использовать мелкую соль. Только соль крупного помола. В свое время украинские пачки с надписью "ciль" бело-синие продавались, вот как раз самое оно. Беем рыбу в руки, берем рукой соль на ладошке - и проводим ладошкой с солью по рыбе так, чтобы соль к ней прилипла. Также проводим с другой стороны. Если рыбка крупнее 250-300 грамм, то маленькую щепотку еще и в жабры запихиваем, отогну чуть жаберную крышку.
4) Каждую покрытую таким способом солью рыбину складываю в кастрюлю или ведро как можно плотнее друг к другу. Воду не добавляю.
5) Сверху на уложенную рыбу кладу тарелку, и на нее - камещек весом 200-500 грамм. Груз нужен не для того, чтобы рыбу раздавить, а для того, чтобы она вместе с тарелкой не всплывала в образовавшемся рассоле.
6) Ставлю в холодильник, уже на следующие сутки рыба выделит сок, и вся рыба покроется рассолом, тарелка с камнем соответственно тоже. С момента постановки в холодильник рыба должна простоять трое суток.
7) Рыбу вытащить, протереть от остатков соли, вывалить в таз, в таз положить душ и тихонько включить воду. В таком виде рыба должна промываться 4-5 часов. В итоге промывания рыба должна всплыть. И с нее должны отделиться остатки слизи и соли.
8) На каждую рыбку капнуть капельку растительного пахучего масла или слегка мазнуть смоченной в масле тряпкой.
9) Развесить рыбу, проколов скрепками в районе хвоста, вниз головой.
10) Ни в коем случае не пересушивать - то есть когда будет готова, снимать с веревки и упаковывать в кульки из газет в мешочки, или в баночки, или сразу сожрать.

Приятного аппетита!
Аватара пользователя
Altin
 
Сообщения: 427
Зарегистрирован: 21 июн 2011, 04:30

Язь вяленый

Сообщение Admin » 14 авг 2018, 23:29

Язь вяленый

Язей лучше всего вялить осенью, когда рыба нагуляет первый жирок, но при этом успеет вычиститься и встать на зимовку, а значит, даже непотрошенная будет вкусной. Рецепт вяленого язя прост и незамысловат, для него не понадобится ни особых инструментов, ни специально подготовленного места, как это бывает с копченой рыбой. Всего-то и нужно — желание и свежий улов язей.

Засолка язей на сушку

Перед тем, как вялить язя, делаем ревизию улова. Отбираем на засушку средние экземпляры примерно в 20-25 сантиметров длиной. Лучше, если вся рыба будет одного размера, так она и просолится равномерно, и сушиться будет одно и то же время. Для засолки возьмем сразу партию язей в 15-20 штук. Помимо этого нам пригодятся:

Соль крупная каменная — 3 килограмма,
лавровый лист — 6-8 листков,
ящик деревянный с отверстиями в днище,
пленка полиэтиленовая,
тяжелый гнет,
крючки из проволоки — по количеству тушек.
Количество порций: 15-20 штук;
Время приготовления: 3 недели.

Для начала отобранную рыбу нужно промыть, по желанию — выпотрошить. Мелких язей потрошить не надо, а вот средние и крупные тушки лучше избавить от внутренностей, чтобы наверняка не испортить готовый продукт. В ящик на дно кладем слой соли, толщиной в пару пальцев. Каждого язя изнутри хорошо натираем солью — она должна будет постепенно впитаться в рыбу и не только добавить вкуса, но и обеззаразить ее от паразитов. Заодно соль вытянет из мяса влагу, что хорошо скажется на просушке.

Язей кладем головой к хвосту на дно ящика на соляной слой. Поверх снова равномерно засыпаем солью. Если в один слой вся рыба не поместилась — не беда. Делаем поверх еще один слой и снова пересыпаем солью. Кидаем пару листков лавра поверх - для аромата. Укрываем язей полиэтиленом поплотнее, желательно, чтоб воздух туда не попадал. Устанавливаем ящик на поддон в подвале или на балконе, если там прохладно. Поверх пленки придавливаем гнетом. Теперь осталось подождать пять дней, чтобы рыба просолилась. Выдавленная из нее влага будет стекать через щели в ящике в подставленный поддон.

Вяление язя «колодкой»

После того, как засолка окончена, рецепт вяленого язя предполагает вымачивание рыбы. Для этого в большую емкость набираем чистую воду и по паре-тройке штук отправляем туда язей. Даем пару часов постоять в воде, чтоб рыба «отдала» лишнюю соль, а затем обычной губкой или скребком для посуды смываем с тушек слизь. После каждой партии воду, разумеется, нужно сменить.

Выкладываем отмоченных язей на газету, чтоб просохли. В это время подготовим крючки из алюминиевой или медной проволоки — нужно, чтоб они хорошо гнулись, но не ржавели, и оба эти материала подойдут на ура. Подвешиваем язей за хвосты на крючки, а затем отправляем на балкон или в подвал сушиться на веревках или рейках. В частном доме можно сушить язей и на свежем воздухе, но тогда лучше или обмазать их растительным маслом перед подвешиванием, или сделать загородку из марли — так на рыбу не сядут мухи, чтоб отложить яйца.

Язь вяленый среднего размера (а мы брали именно таких) готовится около 2 недель, но уже после окончания первых 7 дней состояние рыбы стоит проверять, поскольку сушка и завяливание зависят не только от посола, но и от погоды, силы ветра, влажности воздуха. Оптимально сушить язей в сухом подвале под вентилятором или конвектором. Если при очередной инспекции на надрезе мясо будет источать приятный аромат и слегка просвечиваться, можно снимать язя на дегустацию. Несмотря на мелкие кости, язь вяленый — это очень вкусное блюдо.
Вложения
yaz'.jpg
yaz'.jpg (100.88 КБ) Просмотров: 11413
Аватара пользователя
Admin
Site Admin
 
Сообщения: 2592
Зарегистрирован: 19 апр 2011, 23:00
Откуда: Республика Золотая Орда. Город Сарай

Пред.

Вернуться в РЫБАЛКА и ОТДЫХ

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron