Рассказы о кулинарии

О Казани, Уфе, Пензе, Коми, Чувашии, Удмуртии, Мордва, Ульяновске и других населенных пунктах. Пишем все, что связано с татарами, историей и бытом народов Казанского и других Ханств, Золотой Орды.

Модераторы: Altin, Hanifa-Sunnat

Рассказы о кулинарии

Сообщение Admin » 25 сен 2013, 18:51

Чәкчәкнең игезәге - бавырсак

Татар халкының кунакчыллыгын күрсәтүче иң тәмле милли тәм-томы - чәкчәк санала. Вак-вак турап майда пешерелгән, аннары бал белән катырылган, бу татлы камыр ризыгын чәй табынына куялар, кунакка барганда күчтәнәч итеп алалар. Әмма чәкчәкнең шундый ук дәрәҗәле игезәге барлыгын да онытырга ярамый. Ул – бавырсак.

Чәкчәк бөртекләреннән күпкә зуррак булган бавырсак, шулай ук татарларның яраткан баллы камыр ризыгы. Татарстанның Казан тирәсендәге районнарында яшәүче татарлар гадәттә чәкчәк пешерсә, республиканың көньяк-көнчыгыш өлешендә урнашкан Әлмәт, Азнакай, Лениногорск, Бөгелмә, Баулы кебек ерак районнарында татарлар кунакларны бавырсак белән каршы ала. Монда милли бәйрәмнәрдә табын түрен бавырсак бизи. Чыннан да, әйтик, мин туып үскән Лениногорск районында кешеләрнең элек тә, хәзер дә чәкчәккә әлләни исләре китми. Биредә татарларның бәйрәм табынында һичшиксез бавырсак булырга тиеш дигән фикер яши.

Шунысы бар: бавырсакны теләсә кем уңдырып пешерә алмый. Чәкчәкне бит, мәсәлән, хәзер кибетләрдән дә сатып алырга мөмкин. Аны икмәк-күмәч заводлары, җәмәгать туклануы өлкәсендә эшләүче башка шәхси ширкатьләрдә дә пешерәләр. Ә менә бавырсакка беркемнең «көче» җитми. Бавырсакка охшатыбрак ясалган «эре чәкчәк»не сатуга чыгарганнары бар-барын, әмма чын бавырсакның тәмен белгән кешедә таш кебек каты әлеге «эре чәкчәк» бер генә дә хөрмәт хисе уятмый.

Кызганычка, бавырсак пешерә белүчеләр көннән-көн кими бара дип әйтер идем. Элек татар авылларында һәр йортта диярлек бавырсак остасы булган, хәзер исә - бөтен авылга бер-ике хатын-кыз. Шуңа да бүгенге туй-мәҗлесләргә бавырсак пешерергә шуларга заказ бирәләр. Бер килограмм бавырсак 200 сумнарга төшә.

Безнең гаиләдә электән бавырсак пешерүче - Зәмзәмия әбием булды. Аңа тиздән 71 яшь тула. Дөньяда иң тәмле бавырсакны, минемчә, ул пешерә. Хәтерлим: мәҗлесләргә әзерләнгәндә аның бертуган апалары безгә килеп, төн буена бавырсак пешерәләр иде. Башка туганнарда аш уздырырга туры килсә, җыелышып шунда китәләр... Карап торышка бик тә җиңел тоелган эш, чынлыкта зур түземлелек һәм осталык таләп итә икән. Мин моңа үзем шаһит булдым. Шушы Яңа ел бәйрәмнәре ялында әбиемнән бавырсак пешерергә өйрәтүен сорадым. «Бавырсак пешерә белүчеләр бетеп бара, өйрәним әле, бер һөнәрем булыр, пенсиягә чыккач, мин дә заказ буенча бавырсак пешерермен», - мин әйтәм.

Бавырсак пешерүнең беренче сере: камыр ясар өчен йомыркаларны туңдыру мәҗбүри. Әйтик, зур табынга түгел, ә үзеңә өйдә чәй өчен 1-2 килограмм бавырсак пешерү өчен камырны биш йомыркага басу җитә. Йомырканы туңдырсаң - камыр уңа диләр. Кыш көне йомыркаларны урамда, җәен суыткычта туңдырырга мөмкин.

Шулай итеп, туңган биш йомырканың кабыгын әрчеп, бүлмә температурасында эретергә кирәк. Аннары алар өстенә 2 аш кашыгы көнбагыш мае, чеметеп тоз, чеметеп кенә чәй содасы, 1 чәй калагы шикәр комы салып, яхшылап болгатасың. Шушы массага он кушып, сыек кына камыр ясыйсың. Ул - коймак камырыннан куерак, токмач камырыннан йомшаграк булырга тиеш. Аннан тактага бушатып, аңа әз-әз генә он куша-куша камырны үзләндерәсең. Камыр әзер булгач, аны бишкә бүлеп, һәр кисәкне куллар белән тактада әүмәли-әүмәли озынча таяк рәвешендә сузасың. Соңыннан шушы озынча камырларны һәркайсын пычак белән 2-3 сантиметр зурлыкта, ромб кебек итеп кыеклап кисәкләргә кисәсең.

Бавырсак пешерүнең икенче сере: камыр пешәсе майга су салырга кирәк. Иң элек киң зур тимер савытка көнбагыш мае, алдан аерым савытта эретелгән бераз гына туңмай һәм бер стакан салкын су салып болгатасың. Ягъни бавырсак пешәсе майның салкын булуы мәҗбүри. Шулай итеп, савыт төбенә, сыйган кадәр, чи бавырсак кисәкләрен тезәсең дә, аны тулы көченә янып торган газ плитәсенә утыртасың. Май җылына башлагач, бавырсаклар төпкә ябышмасын өчен савытны әкрен генә селкеткәлисең.

Дөресен әйткәндә, бавырсак әзерләүнең иң авыры – камыр ясауда түгел, ә аны пешерүдә икән. Май кайнап чыккач, бавырсакларны әкренләп туктамыйча бутап торасың. Майга кушылган су бавырсакларны күпертү һәм пешерү өчен кирәк. Нәтиҗәдә, 2-3 сантиметр зурлыктагы камыр кисәкләре синең күз алдыңда күпереп, 7-8 сантиметрга җитә. Су кайнап беткәч исә, бавырсаклар савытта калган майда кызара башлый. «Бавырсакның пешкәнме-юкмы икәнен белү өчен аның берсен майдан алып, читкә куясың. Әгәр дә бавырсак шиңсә, димәк, ул әле пешмәгән», - дип аңлатты әбием.

Билгеле инде, бер савытка әлләни күп камыр сыйдырып булмый. Шуңа күрә чи бавырсакларны шулай бер-бер артлы пешерергә туры килә. Пешкәннәрен майдан саркыту өчен дуршлагка яисә кәгазьгә бушата барасың. Һәр пешергәндә камырны суытылган майга саласың.

Чәкчәкне гадәттә балга бутап, өеп катыралар. Ә мин бавырсакның шикәр белән катырылганын яратам. «Шикәрле» бавырсак чәкчәк кебек «юешләнми», кулга да буялмый, ул прәннек өсте кебек ак булып, бер-берсенә ябышып ката. Моның өчен суга шикәр комы кушып, озак кына талгын утта кайнатасың. Соңыннан әлеге кайнатманы бавырсаклар өстенә коясың һәм бавырсакларны матур итеп, савытка өеп куясың. Бәйрәмнәргә бавырсак өстен конфетлар, җимешләр, как белән бизәү гадәте дә бар.

Лилия Гаделшина
интертат


Chәkchәknen igezәge - bavyirsak

Tatar halkyinyin kunakchyillyigyin kyrsәtyche in tәmle milli tәm-tomyi - chәkchәk sanala. Vak-vak turap maida pesherelgәn, annaryi bal belәn katyiryilgan, bu tatlyi kamyir rizyigyin chәi tabyinyina kuyalar, kunakka barganda kychtәnәch itep alalar. Әmma chәkchәknen shundyii uk dәrәҗәle igezәge barlyigyin da onyityirga yaramyii. Ul – bavyirsak.

Chәkchәk bөrteklәrennәn kypkә zurrak bulgan bavyirsak, shulai uk tatarlarnyin yaratkan ballyi kamyir rizyigyi. Tatarstannyin Kazan tirәsendәge raionnaryinda yashәyche tatarlar gadәttә chәkchәk peshersә, respublikanyin kөnyak-kөnchyigyish өleshendә urnashkan Әlmәt, Aznakai, Leninogorsk, Bөgelmә, Baulyi kebek erak raionnaryinda tatarlar kunaklarnyi bavyirsak belәn karshyi ala. Monda milli bәirәmnәrdә tabyin tyren bavyirsak bizi. Chyinnan da, әitik, min tuyip yskәn Leninogorsk raionyinda keshelәrnen elek tә, hәzer dә chәkchәkkә әllәni islәre kitmi. Biredә tatarlarnyin bәirәm tabyinyinda һichshiksez bavyirsak bulyirga tiesh digәn fiker yashi.

Shunyisyi bar: bavyirsaknyi telәsә kem undyiryip pesherә almyii. Chәkchәkne bit, mәsәlәn, hәzer kibetlәrdәn dә satyip alyirga mөmkin. Anyi ikmәk-kymәch zavodlaryi, җәmәgat tuklanuyi өlkәsendә eshlәyche bashka shәhsi shirkatlәrdә dә pesherәlәr. Ә menә bavyirsakka berkemnen «kөche» җitmi. Bavyirsakka ohshatyibrak yasalgan «ere chәkchәk»ne satuga chyigargannaryi bar-baryin, әmma chyin bavyirsaknyin tәmen belgәn keshedә tash kebek katyi әlege «ere chәkchәk» ber genә dә hөrmәt hise uyatmyii.

Kyizganyichka, bavyirsak pesherә belychelәr kөnnәn-kөn kimi bara dip әiter idem. Elek tatar avyillaryinda һәr iortta diyarlek bavyirsak ostasyi bulgan, hәzer isә - bөten avyilga ber-ike hatyin-kyiz. Shuna da bygenge tui-mәҗleslәrgә bavyirsak pesherergә shularga zakaz birәlәr. Ber kilogramm bavyirsak 200 sumnarga tөshә.

Beznen gailәdә elektәn bavyirsak pesheryche - Zәmzәmiya әbiem buldyi. Ana tizdәn 71 yash tula. Dөnyada in tәmle bavyirsaknyi, minemchә, ul pesherә. Hәterlim: mәҗleslәrgә әzerlәngәndә anyin bertugan apalaryi bezgә kilep, tөn buena bavyirsak pesherәlәr ide. Bashka tugannarda ash uzdyiryirga turyi kilsә, җyielyishyip shunda kitәlәr... Karap toryishka bik tә җinel toelgan esh, chyinlyikta zur tyzemlelek һәm ostalyik talәp itә ikәn. Min mona yzem shaһit buldyim. Shushyi Yana el bәirәmnәre yalyinda әbiemnәn bavyirsak pesherergә өirәtyen soradyim. «Bavyirsak pesherә belychelәr betep bara, өirәnim әle, ber һөnәrem bulyir, pensiyagә chyikkach, min dә zakaz buencha bavyirsak pesherermen», - min әitәm.

Bavyirsak pesherynen berenche sere: kamyir yasar өchen iomyirkalarnyi tundyiru mәҗbyri. Әitik, zur tabyinga tygel, ә yzenә өidә chәi өchen 1-2 kilogramm bavyirsak peshery өchen kamyirnyi bish iomyirkaga basu җitә. Iomyirkanyi tundyirsan - kamyir una dilәr. Kyish kөne iomyirkalarnyi uramda, җәen suyitkyichta tundyiryirga mөmkin.

Shulai itep, tungan bish iomyirkanyin kabyigyin әrchep, bylmә temperaturasyinda eretergә kirәk. Annaryi alar өstenә 2 ash kashyigyi kөnbagyish mae, chemetep toz, chemetep kenә chәi sodasyi, 1 chәi kalagyi shikәr komyi salyip, yahshyilap bolgatasyin. Shushyi massaga on kushyip, syiek kyina kamyir yasyiisyin. Ul - koimak kamyiryinnan kuerak, tokmach kamyiryinnan iomshagrak bulyirga tiesh. Annan taktaga bushatyip, ana әz-әz genә on kusha-kusha kamyirnyi yzlәnderәsen. Kamyir әzer bulgach, anyi bishkә bylep, һәr kisәkne kullar belәn taktada әymәli-әymәli ozyincha tayak rәveshendә suzasyin. Sonyinnan shushyi ozyincha kamyirlarnyi һәrkaisyin pyichak belәn 2-3 santimetr zurlyikta, romb kebek itep kyieklap kisәklәrgә kisәsen.

Bavyirsak pesherynen ikenche sere: kamyir peshәse maiga su salyirga kirәk. In elek kin zur timer savyitka kөnbagyish mae, aldan aeryim savyitta eretelgәn beraz gyina tunmai һәm ber stakan salkyin su salyip bolgatasyin. Yagni bavyirsak peshәse mainyin salkyin buluyi mәҗbyri. Shulai itep, savyit tөbenә, syiigan kadәr, chi bavyirsak kisәklәren tezәsen dә, anyi tulyi kөchenә yanyip torgan gaz plitәsenә utyirtasyin. Mai җyilyina bashlagach, bavyirsaklar tөpkә yabyishmasyin өchen savyitnyi әkren genә selketkәlisen.

Dөresen әitkәndә, bavyirsak әzerlәynen in avyiryi – kamyir yasauda tygel, ә anyi pesherydә ikәn. Mai kainap chyikkach, bavyirsaklarnyi әkrenlәp tuktamyiicha butap torasyin. Maiga kushyilgan su bavyirsaklarnyi kyperty һәm peshery өchen kirәk. Nәtiҗәdә, 2-3 santimetr zurlyiktagyi kamyir kisәklәre sinen kyz aldyinda kyperep, 7-8 santimetrga җitә. Su kainap betkәch isә, bavyirsaklar savyitta kalgan maida kyizara bashlyii. «Bavyirsaknyin peshkәnme-yukmyi ikәnen bely өchen anyin bersen maidan alyip, chitkә kuyasyin. Әgәr dә bavyirsak shinsә, dimәk, ul әle peshmәgәn», - dip anlattyi әbiem.

Bilgele inde, ber savyitka әllәni kyp kamyir syiidyiryip bulmyii. Shuna kyrә chi bavyirsaklarnyi shulai ber-ber artlyi pesherergә turyi kilә. Peshkәnnәren maidan sarkyitu өchen durshlagka yaisә kәgazgә bushata barasyin. Һәr peshergәndә kamyirnyi suyityilgan maiga salasyin.

Chәkchәkne gadәttә balga butap, өep katyiralar. Ә min bavyirsaknyin shikәr belәn katyiryilganyin yaratam. «Shikәrle» bavyirsak chәkchәk kebek «yueshlәnmi», kulga da buyalmyii, ul prәnnek өste kebek ak bulyip, ber-bersenә yabyishyip kata. Monyin өchen suga shikәr komyi kushyip, ozak kyina talgyin utta kainatasyin. Sonyinnan әlege kainatmanyi bavyirsaklar өstenә koyasyin һәm bavyirsaklarnyi matur itep, savyitka өep kuyasyin. Bәirәmnәrgә bavyirsak өsten konfetlar, җimeshlәr, kak belәn bizәy gadәte dә bar.
Liliya Gadelshina
Аватара пользователя
Admin
Site Admin
 
Сообщения: 2620
Зарегистрирован: 19 апр 2011, 23:00
Откуда: Республика Золотая Орда. Город Сарай

Вернуться в Татарстан

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 3

cron