Altin » 08 май 2014, 17:02
Талкыш калеве
Ингредиенты: Масла - 250 г. муки - 300 г. меда - 150 г. сахару - 450 г. воды - 250 г.
Әзерләу (Приготовление):
Для этого блюда сначала нужно приготовить альбу. В мелкой посуде растопить сливочное или толлвное масло. Небольшими порциями всыпать муку и жарить, помешивая, до однородной массы. Когда масса станет жиже и на ней ровным слоем выступит масло, альба готова. Однояреманно в другой посуде вскипятить мед. сахар, смешанный с водой, до коричневого цвета. Если мед с хрустом ломается, значит, он готов. Готовый мед вылить в сковородку, смазанную маслом, и поставить на холод. Одновременно со всех сторон следует поддевать массу ножом. Все это надо делать очень быстро, не девая ей затвердеть. Чуть загустевшую массу переложить ча разделочную доску. Когда она остынет и загустеет настолько, что ее можно взять в руки, растянуть массу, сложить вдвое, соединив концы в одной руке, снова растянуть. Это все следует делать очень быстро, не допуская обрыва. Масса в это время еще горячая, поэтому надо все операции делать вдвоем, передавая концы ее из рук в руки и растягивая до образования белой блестящей теплой тянучей массы. Затем переложить альбу на разделочную доску, положить белую медовую массу на альбу и быстро вдвоем растягивать с обеих сторон. Альба быстро впитывается в медовую массу, которая начнет тянуться тонкими белыми волоконцами. Волоконца талкыш калеве рассыпать на доске, наполнить ими форму в виде узких рюмок. Порция на 50 шт.
Әлбә
Ингредиенты: 2,5-3 стакана муки. 100 г воды. 200 г сахара. 200 г масла (сливочного или топленого).
Приготовление:
Элбэ готовится из муки высшего сорта и считается деликатесом. В кипящее топленое или сливочное масло, помешивая деревянной лопаткой, высыпать муку. Муку поджарить, не допуская подгорания. Когда мука приобретет желтоватый цвет, в нее добавляют немного заранее приготовленного сладкого горячего сиропа, постоянно помешивая. Поварить на медленном огне еще 15-20 мин. Готовая альба приобретает желтый цвет. Элбэ должна быть густой, маслянистой, сладкой массой. Если необходимо элбе придать другой цвет, в нее можно добавить вишневый или другие соки.
Бантики
Приготовление:
Нарезанные из теста ленточки, (см. предыдущий рецепт) завязать в виде бантиков и обжарить во фритюре. При жаренье их следует держать с обеих сторон палочкой, чтобы не слиплись. Готовые бантики посыпать сахарной пудрой и подать к чаю. Бантики можно готовить разноцветными, используя сок свеклы, моркови и ягод.
Бисквит камыры (Бисквитное тесто)
Ингредиенты: 1 вариант 375 г муки. 370 г сахара. 15 яиц. 4 г фруктовой эссенции.
Для приготовления бисквитного теста необходима мука высшего или первого сорта: свежие яйца, сахарный песок. ванилин и фруктовая эссенция.
Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами: Свежие яйца обмыть в соленой воде и насухо вытереть.
Взять две фарфоровые или из нержавеющей стали миски и разбить яйца. В одну миску выпустить желтки, а в другую - белки.
Миску с белком поставить в холодную воду или на лед и взбивать до тех пор, пока объем белка не увеличится в 3-4 раза.
В желток добавить сахар и растирать до тех пор, пока сахар не растворится.
В растертый желток всыпать четвертую часть муки и смешивать до образования однородной массы и затем добавить осторожно помешивая
взбитые белки. Оставшуюся муку и эссенцию.
Приготовление:
2 вариант 375 г муки, 350 г сахара, 20 яиц, 3 г фруктовой эссенции. Яичные белки не отделяют от желтков. В фарфоровую или из нержавеющей стали посуду вылить яйца, тщательно размешать, добавить сахар и начать взбивать - вначале медленно, а затем быстрее. Чтобы лучше взбивалось, посуду с яичной массой поставить в горячую воду. Когда масса увеличится в объеме в 2-3 раза, всыпать в нее муку, влить эссенцию и тщательно перемешать.
Бухарское калеве
Ингредиенты: 1 кг пшеничной муки. 10 яиц. 100 г молока. 20-30 г сахара. Соль. 500-550 г масла для жаренья. 900-1000 г меда. 150-200 г сахара для отделки. 100-150 г монпансье.
Приготовление:
Бухарское калеве - это лакомство к чаю. Для его приготовления надо взять такое же тесто, как и для чэк-чэка, и разделить на небольшие куски. Затем каждый кусок раскатать скалкой немного потолще, чем для домашней лапши. Полученный пласт разрезать полосками шириной 3-4 см и нашинковать на мелкие лапшинки. Лапшинки опустить в кипящее топленое масло и жарить до слегка желтоватого цвета. При этом надо следить, чтобы лапщинки были целыми и не ломались, а поэтому их нужно класть в небольшом количестве. Обжаренные лапшинки залить подготовленным медом и осторожно перемешать. Поднос или лист смазать маслом, разложить смешанные с медом лапшинки толщиной в 3-4 см, дать остыть, а потом разрезать в длину на несколько пластов. Полученные пласты вновь разрезать поперек ромбами, уложить в вазу или тарелку и подать к чаю.
Вак бәлеш (мелкий бәлеш)
Ингредиенты: Теста 90 г. Для начинки: говядины 60 г. риса сырого 15 г. лука репчатого 15-20 г. масла топленого 15 г. соль. перец. яйцо сырое для смазки.
Приготовление:
Дрожжевое тесто разделать на шарики, каждый из которых раскатать на лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки положить начинку, края приподнять в сборочку, полонить сверху начинки маленькую лепешку из теста, соединить оба края и красиво защипать. В середине бэлиша сделать отверстие, которое закрыть пробкой из теста. Вак бэлиш должен быть круглым и высоким. Бэлиш кладется на масленую сковороду, смазывается яйцом и ставится в печь или духовку. Через 15-20 .минут бэлиш следует вынуть, открыть отвер стие, напить бульон, закрыть пробкой и снова посадить в печь или духовку на 30-40 минут. Бэлиш подается на стол
горячим.
Приготовление начинки. Для начинки берется говядина, ба-ранина, утка или гусь. Мясо и репчатый лук мелко шинкуются, все кладется в глубокую посуду, добавляется отварной рис, масло топленое, соль, перец и хорошо пар вмешивается.
Гөрәбия
Ингредиенты: 1 кг муки. 10 яиц. 300-400 г сахара. 300-500 г сливочного масла. соль по вкусу.
Приготовление:
Горабия готовится из сдобного пресного теста. Сливочное масло тщательно размять, выпустить сырые яйца, положить сахар, муку изамесить тесто (тесто должно быть крутым и рассыпчатым). Разложить тесто в стограммовые формы, немного выдержав, опрокинуть на сковороду, смазанную маслом, и поставить в нагретую духовку. Время выпечки - 30-40 мин. Горабию можно приготовить и из менее крутого теста. В этом случае она печется в формах.
Гөлбанак (гөл – цветок)
Ингредиенты: Муки в/с 640 г. яица 6 шт. молока 130 г. соль 2 г. масла топленого 320 г. сахарной пудры 50 г.
Приготовление:
Разбить яйца, добавить молока, соль по вкусу и все пере мешать, добавить муку и замесить крутое тесто. Разделить тесто на куски весом в 300 г и раскатать толщиной 1,5 мм. Нарезать полосками шириной в 3-4 см и сделать по краям полосок неглубокие частые надрезы. Свернуть полоски в трубочки, сжать посредине и жарить в кипящем топленом масле. Готовый гульбанак - желтого цвета. Надо дать ему остыть, посыпать сахарной пудрой и в вазах подать к чаю.
Гөлбанак (цветок)
Приготовление:
Замесить тесто, как для чельпека разделить на куски весом 250-300 г и раскатать их толщиной 1-1,5 мм. Затем нарезать полосками шириной 3- 4 см и сделать по краям полосок неглубокие частые надрезы. Свернуть полоски в трубочки, сжать точно посередине и жарить в кипящем топленом масле. Дать немного остыть и затем обсыпать сахарной пудрой.
Густой ширбәт из вешен (вишня – чия)
Приготовление:
Вишни перебрать, тщательно промыть, очистить от косточек, пересыпать сахаром (1-1,5 кг сахара на 5 кг ягод) и выставить на солнце. Выдержав на солнце 1-2 дня, размять вишни деревянной ложкой, переложить в марлевый мешочек и отжать сок. В сок добавить сахар (2 стакана на 3 стакана сока) и кипятить в течение 5- 10 мин. Охлажденный шербет налить в стеклянную посуду.
Гутой ширбәт из малины (малина - кура жиләге)
Ингредиенты: Малину перебрать. промыть и откинув на сито дать стечь воде.
Пересыпать ягоды сахаром (1 кг сахара на 5 кг ягод) и в закрытой стеклянной посуде выдержать одни сутки на солнце.
Затем переложить ягоды в мешочек из двух слоев марли и повесить так, чтобы сок стекал в посуду.
В полученный сок всыпать сахар (2 стакана на 3 стакана сока) и прокипятить 5-10 мин и налив в стеклянную посуду охладить.
В стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой шербеты долго сохраняют свежесть.
Приготовление:
Шербет из малины можно использовать и для приготовления киселя. Выжимки, оставшиеся в мешочке, пересыпать сахаром, вскипятить и использовать как начинку для пирожков и паштетов.
Домашнее печенье
Ингредиенты: 400-500 г муки. 300 г сливочного масла или 300-400 г маргарина. 300 г сахара. 3 яйца. 0,5 стакана молока. 1 ч. ложка воды.
ванилин. 150 г изюма (если печенье выпекается с изюмом).
Приготовление:
Выпустить яйца, всыпать сахар, перемешать и взбить. Во взбитые яйца добавить разогретое и смешанное с молоком топленое или сливочное масло, ванилин, соль, соду, все это перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Замешенное тесто рекомендуется 30-50 мин подержать на холоде, после чего разделить его на несколько кусков. Каждый кусок раскатать толщиной в 0,5 см, обсыпать сахаром и еще раз прикатать скалкой. Затем раскатанное тесто нарезать специальными формами, быстро разложить на листе, слегка смазанном маслом, и поставить в жаркую печь.
Домашние сухари
Ингредиенты: 800-1000 г муки. 300 г сливочного масла или сливочного маргарина. 300-500 г сахара. 300 г изюма. 15 г дрожжей или 1 ч. ложка соды. 3-4 яйца. 0,5 стакана молока.
Приготовление:
Сухари готовятся из сдобного дрожжевого или пресного теста. Готовое тесто раскатать лентами шириной 6-7 см и длиной 25-35 см, сделать на них поперечные надрезы через каждые 2-2,5 см и переложить на сковороду, смазанную маслом. Добавить в молоко яичный желток, немного сахара, тщательно перемешать, смазать этой смесью полоски теста и поставить их в горячую духовку. Через 15 мин вынуть сковороду, по предварительно сделанным надрезам разрезать полосы на кусочки, разложить их на сковороде и снова поставить в печь. Когда сухари зарумянятся и станут хрупкими, вынуть их из духовки. Сухарики можно приготовить с изюмом, запеченным в тесто.
Домашняя булка
Ингредиенты: 650-700 г муки. 35-40 г сахара. 35-40 г маргарина. 10 г дрожжей 300 г молока. 200-300 г воды.
Приготовление:
Взять воду, молоко, растопленный маргарин, положить сахар, соль, дрожжи и все перемешать до образования однородной массы, в эту массу . положить муку, хорошо перемешать и поставить в закрытой посуде в темное место для подъема. От готового теста отделить кусок весом 300 г, раскатать шириной 6 см, положить на смазанный лист или сковороду для расстойки, подержать 5- 6 мин и поставить в духовой шкаф или печь. Пышную румяную булку остудить, затем разрезать поперек и подать к чаю.
Жидкий ширбәт из малины или земляники
Приготовление:
Малину или землянику перебрать, промыть, тщательно размять и, откинув на сито или завернув в марлю, отжать сок. Выжимки залить водой, еще раз размять и снова отжать сок. В полученный сок добавить по вкусу сахарный песок, тщательно перемешать и вскипятить. Шербет поставить на холод. Такой шербет не выдерживает длительного хранения и через 5-6 часов портится. Поэтому охлажденный шербет сразу подавать на стол.
Изделия из хлеба
У татар без хлеба не проходит ни один обед. Он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом.
За едой резал хлеб старший член семьи.
Приготовление:
Хлеб выпекается из дрожжевого теста. Прежде чем замесить тесто, необходимо тщательно просеять муку и подготовить посуду, в которой будет замешиваться тесто (если нет специальной деревянной квашни, тесто можно приготовить в любой нержавеющей и неокисляющейся посуде). Из засохшего хлеба можно приготовить различные блюда: запеканки, гренки, квас.
Калеве бухарское
Ингредиенты: Яйца 4 шт. молока 65-70 г. сахар в тесто 10 г. соли 1О г. масло топленого для жа ренья 210 г. мед 370 г. сахару 90 г. монпасье или драже 30 г.
Приготовление:
Яйца. молоко, соль и сахар смешать до образования однородной массы, всыпать муку и замесить мягкое тесто Из теста делать небольшие шарики, раскатать их толщиной 2 мм и разрезать длинными лентами шириной 3,5-4 см. а затем нашинковать лапшинками. Лапшинки положить в кастрюлю с кипящим маслом и жарить до золотистого цвета. В отдельной посуде вскипятить мед с сахаром, Для проверки готовности мёда чайной ложкой взять кипящую массу и опустить в холодную воду. Если масса не расходится и свертывается в шарики, мед готов. Поджаренные лапшинки положить в неглубокую посуду, полить готовым медом и осторожно перемешать. Затем переложить на блюдо или поднос и смочив руки холодной водой, придать желаемую форму. Можно украсить монпасье или разноцветным драже.
Коврижка медовая «кәләпуш»(түбәтәй)
Ингредиенты: 550 г муки. 150 г сахара. 250 г меда. 100-150 г воды. 2 г корицы. 50 г маргарина.
Приготовление:
Сахар с медом и водой прокипятить и поставить остывать. Просеять муку, сделать воронку в середине и вылить остывший сироп, распущенное масло или маргарин, добавить корицу, соду, хорошо перемешать и замесить тесто. Затем раскатать круглые лепешки, проткнуть ножом и поставить в не очень горячую духовку на 30-40 мин. Поверхность коврижки сделать в виде усеченного конуса, заглазировать помадкой желаемого цвета и отделать цветной глазурью или помадкой при помощи бумажного конвертика.
Көлче
Ингредиенты:
1 вариант Колче - это лепешки, выпекаемые из дрожжевого хлебного теста в печи на золе с горячими углями (зола по-татарски - коль).
Из дрожжевого хлебного теста сформовать небольшие кругляши и раскатать толщиной 1 см. Сковороду раскалить на углях.
смазать маслом и положить раскатанное тесто. Когда одна сторона испечется, кольче перевернуть. Колче должна быть румяной но не подгоревшей. Готовые лепешки смазываются маслом и подаются к чаю.
Приготовление:
2 вариант В дрожжевое хлебное тесто добавить сахар, сливочное масло, яйцо, все хорошо перемешать. Получается пышное сдобное тесто, от него отделить небольшие кусочки и раскатать. Все остальное делается, как в I варианте. 3 вариант Из хлебного теста приготовить лепешки так же, как в 1 и II вариантах. Лепешки кладут на масленую горячую сковороду и сверху смазывают слоем картофельного пюре толщиной в палец. Картофельное пюре готовится с маслом, молоком, жареным репчатым луком, оно должно быть густым, можно добавить растолченную коноплю. Верх смазать желтком, поставить на горячую золу и печь до готовности.
Кош теле (птичий язык)
Ингредиенты: 1 кг муки. 10 яиц. 100 г молока. 30 г сахара (в тесто). немного соды. 600 г масла топленого для жаренья. 100 г сахарной пудры для посыпки. соль.
Приготовление:
Замесить тесто, как и для челпека, раскатать толщиной 1-1,5 мм и нарезать специальным колесиком или ножом на полоски шириной 3- 3,5 см. Полоски в свою очередь нарезать на ромбики длиной 4-5 см и жарить в кипящем топленом масле. Дав остыть, обсыпать сахарной пудрой и в вазах подать на стол.
Кош теле воздушное
Приготовление:
Замешенное, как для челпека. тесто раскатать толщиной 1-1,5 мм. Взять другой кусок теста и раскатать таким же образом. Затем эти два пласта наложить друг на друга и снова раскатать. Готовый пласт разрезать, а потом обжарить во фритюре. Получается вздутое, румяное, двойное кош теле. Готовое кош теле посыпают сахарной пудрой и подают к чаю.
Кубек(пена)
Ингредиенты: 10 яиц. 600 г сахара. 1 г ванильного сахара.
Приготовление:
Отделить белки свежих яиц от желтков, поставить в холодное место на 30 мин. Взбивать 18- 20 мин, затем, помешивая, осторожно добавить сахар и ванилин. Образовавшуюся массу через бумажный корнетик или ложечкой выложить на лист или сковородку, предварительно подложив пергаментную .бумагу, и выпекать в остывшем жарочном шкафу при 100-120°С 1,5-2 ч.
- Вложения
-
- Талкыш калеве
- talkysh-kaleve-1.jpg (61.05 КБ) Просмотров: 16732