Рецепты мусульманских народов
Вам запрещены мертвечина, кровь, мясо свиньи и то, над чем не было произнесено имя Аллаха (или что было зарезано не ради Аллаха), или было задушено, или забито до смерти, или подохло при падении, или заколото рогами или задрано хищником, если только вы не успеете зарезать его, и то, что зарезано на каменных жертвенниках (или для идолов), а также гадание по стрелам. Все это есть нечестие. Если же кто-либо будет вынужден пойти на это (на употребление запрещенных продуктов) от голода, а не из склонности к греху, то ведь Аллах – Прощающий, Милосердный. (Сура №5 - Трапеза, аят 3)
Они спрашивают тебя о том, что им дозволено. Скажи: «Вам дозволены блага. А то, что поймали для вас обученные хищники, которых вы обучаете, как собак, части того, чему обучил вас Аллах, ешьте и поминайте над этим имя Аллаха. Бойтесь Аллаха, ведь Аллах скор в расчете. (Сура №5 - Трапеза, аят 4)
Сегодня вам дозволена благая пища. Еда людей Писания также дозволена вам, а ваша еда дозволена им... (Сура №5 - Трапеза, аят 5)
____________________________________________________________________
Блюда из рыбы
Рыба, жаренная во фритюре. Марокко
1,2 кг рыбы, 4 ст. л оливкового масла, 1 лимон, 4 ст. л панировочных сухарей, 250 г масла для фритюра, зелень кинзы, 1 зубчик толченого чеснока, немного тмина, аджики, шафрана, соль. Смешать специи с оливковым маслом, мариновать в нем куски рыбы в течение часа. Обвалять рыбу в сухарях и жарить в хорошо разогретом растительном масле 20 минут. При подаче полить лимонным соком.
Сардины, жаренные во фритюре. Алжир
1 кг сардин, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, мука, жир для фритюра, 1 лимон, щепотка тмина, черный перец, соль. Растолочь чеснок вместе с острым перцем, солью, тмином и черным перцем. Обвалять подготовленную рыбу в этой смеси, а потом в муке. Поджарить во фритюре. Из оставшейся муки и приправы приготовить густое тесто, скатать из него маленькие шарики и также поджарить во фритюре. Подать с ломтиками лимона.
Тәбә из рыбы по-татарски. Татарстан
500 г рыбы, 4 яйца, 40 г топленого масла, 100 г молока, перец, соль. Тэбе готовят из мелкой речной рыбы. Очищенную и промытую рыбу положить в дуршлаг, чтобы стекла вода, посолить и поперчить. Положить рыбу в кипящее масло и жарить, пока кости ее не размягчатся. Поджаренную рыбу залить смесью яиц и молока, поставить в духовку на 15-20 минут.
Рыба с картофелем. Тунис
750 г рыбы, 150 г оливкового масла, 750 г картофеля, несколько зубчиков чеснока, 0,5 ст. л тмина, соль. Подготовленную рыбу нарезать кусочками, натереть солью, смесью толченого чеснока и тмина и поджарить во фритюре. В оставшемся после рыбы фритюре поджарить нарезанный ломтиками картофель.
Маринованная рыба. Сенегал
500 г трески, 60 г муки, 1 стакан уксуса, 0,5 стакана воды, 1 луковица, лавровый лист, черный перец горошком, лавровый лист, 1 ст. л карри, жир, соль. Рыбу нарезать на куски толщиной 2 см, посолить, обвалять в муке, обжарить в сильно разогретом жире. В уксус добавить перец горошком, лавровый лист, нарезанный кольцами лук, воду и прокипятить, пока лук не станет слегка мягким. Муку смешать с порошком карри, добавить 1/2 ст. л уксуса, хорошо размешать и соединить с остальным уксусом. Прокипятить в течение 2 минут. Залить рыбу этой смесью и поставить на холод на 2 дня.
Рыба по-индонезийски
200 г рыбы, 400 г рыбного филе, 0,5 стакана крабового мяса, немного куриного бульона, 2-3 луковицы, 0,5 лимона, 3 ст. л. сливок, мука, жир, соль, 1 банан, немного кетчупа. Отварить рис в подсоленной воде. Нарезать половину луковицы мелкими кубиками и поджарить до золотистого цвета. Добавить куриный бульон. Смешать рис с соусом. Разделить рыбное филе на 10 частей, сбрызнуть соком лимона, отставить на полчаса, затем обмакнуть куски рыбы в сливки, обвалять в муке и зажарить в большом количестве жира до образования золотисто-коричневой корочки. Украсить рис половинками жареных бананов и нарезанным кольцами луком. Подать к рыбе кетчуп.
Куырылган. Татарстан
450 г рыбы, 250 г картофеля, 120 г соленых огурцов, 6 яиц, 100 г молока, майонез, масло, соль. Нарезать кубиками вареный картофель, соленые огурцы, отварную рыбу, смешать и заправить майонезом. Испечь омлет толщиной 3-4 мм, охладить, положить на него приготовленную начинку и свернуть конвертом. Полить майонезом и украсить зеленью.
Рыба по-египетски
200 г рыбы, 50 г растительного масла, 25 г миндаля, 15 г изюма, 100 г помидоров, молотый красный перец, соль. Рыбу почистить, сделать косые надрезы в боку, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить при умеренной температуре. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить помидоры и тушить, пока помидоры не распарятся. Протереть сквозь сито и проварить до загустения массы. Рыбу, уложенную на блюдо, полить этим соусом.
Сардины, жаренные в тесте. Тунис
500 г свежих сардин, 4 ст. л. муки, 2 яйца, растительное масло, 1 лимон, соль. Рыбу очистить, удалить хребет, посолить, обмакнуть к тесто из муки и яиц, обжарить в хорошо разогретом масле. Подавать с ломтиком лимона.
Барабулька по-александрийски. Египет
150 г барабульки, 80 г помидоров, 20 г растительного масла, 5 г зелени петрушки, 5 г сухарей, чеснок, соль. Очистить помидоры от кожицы и семян, разрезать каждый на 4 части и варить на слабом огне в растительном масле, приправленном толченым чесноком, солью и рубленой петрушкой. Рыбу панировать в муке и обжарить в растительном масле. Половину приготовленных помидоров положить на блюдо, сверху разместить рыбу, покрыть оставшимися помидорами, посыпать сухарями, рубленой петрушкой и подрумянить в духовке.
Кальду. Мавритания
1 кг мелкой рыбы, 1 луковица, 4 лимона, 1-2 стручка острого перца, 4 ст. л. растительного масла, 1 кг риса, соль. Мелко нарезанный лук обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Слегка обжарить в нем рыбу, посолить, поперчить, влить 1 л подсоленной воды и варить 15 минут на умеренном огне. Добавить лимонный сок и проварить´ еще несколько минут. Подать с отварным рисом.
Рыба со специями. Бангладеш
1 кг трески, 4 стакана пахты, 4 ст. л. сливочного масла, специи: куркума, тмин, черный перец, карри, сок лимона, соль. Натереть куски рыбы порошком карри, разогреть в пахте и поставить в теплое место. Затем положить рыбу в кастрюлю, сбрызнуть соком лимона, посыпать тмином, красным и черным перцем, куркумой и поставить тушить на 10 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо, соус приправить солью и соком лимона, вылить на рыбу, полить растопленным маслом.
Рыба по-арабски
1 кг рыбы, 1 стакан растительного масла, 100 г очищенного миндаля, 50 г изюма, 500 г помидоров, перец, растительное масло, томатный соус, соль. Подготовленную рыбу нарезать наискось кусками, посолить, поперчить и обжарить в масле. Затем полить растительным маслом и поставить запекать в духовку. Орехи и изюм поджарить в небольшом количестве растительного масла, выложить в миску, а в оставшемся масле потушить помидоры, посыпанные солью и перцем. Протереть помидоры через сито, добавить немного Готового острого томатного соуса, еще раз поставить на огонь, чтобы соус загустел. Выложить рыбу на блюдо, посыпать орехами с изюмом и полить соусом
Рыба, запеченная в томатном соусе. Алжир
1 кг рыбы, 2 помидора, головка чеснока, 3 ст. л. томатной пасты, 1 луковица, специи: аджика, чабрец, красный и черный молотый перец, масло, соль. Подготовленную рыбу обвалять в муке и обжарить в масле с обеих сторон. Приготовить томатный соус. Очистить помидоры от кожицы, мелко нарезать, добавить томатную пасту, толченый чеснок, мелко нарезанный лук, специи, растительное масло и 0,5 л воды. Сварить соус на умеренном огне. Положить обжаренную рыбу на противень и залить соусом, протертым через сито. Запекать в духовке в течение 20 минут.
Рыба, запеченная с овощами. Ирак
1 кг рыбы, 700 г картофеля, 4 помидора, 4 стручка сладкого перца, 2 лимона, 60 г сливочного масла, черный молотый перец, щепотка шафрана, соль. Подготовить рыбу, сделать по 2 надреза с каждой стороны, посолить, поперчить, смазать маслом и уложить на противень. Вокруг разложить нарезанный на четвертушки картофель, половинки помидоров, очищенный от семян стручковый перец, ломтики лимона. Полить лимонным соком и разведенным в стакане воды шафраном. Запекать 20 минут.
Кабкабу. Тунис
750 г рыбы, 75 г растительного масла, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 50 г каперсов (или маринованный огурец), 50 г тертого сыра, 2 яйца, молотый черный перец, соль. Обжарить в растительном масле мелко нарезанный лук, добавить разведенную 2 стаканами воды томатную пасту и положить в этот соус куски рыбы. Потушить под крышкой 15 минут, затем выложить рыбу на противень, полить соусом, посыпать каперсами, полить взбитыми с тертым сыром яйцами и запечь.
Кюфта из рыбы. Ливан
500 г рыбы, 2 яйца, 100 г зелени петрушки, 2 луковицы, 4 ст. л. муки, 200 г растительного масла, черный и красный молотый перец, тмин, соль. Пропустить филе рыбы через мясорубку или растолочь его, перемешать с мелко нарезанными зеленью петрушки и луком, посыпать перцем, солью и смешать с сырыми яйцами. Сформировать шарики величиной с куриное яйцо, обвалять в муке и поджарить в хорошо разогретом растительном масле. Можно приготовить кюфту из копченой рыбы.
Филе сома по-индийски
1300 г филе сома, 150 г сливочного масла, 150 г уксуса, 50 г моркови, 80 г сельдерея, 60 г репчатого лука, 100 г зелени петрушки, 250 г риса, 15 г муки, 15 г карри. Нарезать филе на порционные куски, положить в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и луком. Добавить немного сливочного масла и зелень. Залить уксусом и водой, чтобы только покрыла продукты, отварить до готовности. Муку поджарить в масле, добавить карри и смешать с отваром, в котором готовилась рыба. Готовый соус протереть, заправить сливочным маслом и процедить через сито. Готовую рыбу уложить на отваренный рис, залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отварная рыба. Марокко
2 кг рыбы, 4 луковицы, 6 долек чеснока, 3 ст. л. томатной пасты, 300 г растительного масла, 0,5 ст. л. аджики, молотый черный перец, 4-5 веточек свежей или горсть сухой мяты, 3 лимона, соль. Обжарить в разогретом масле мелко нарезанный лук, толченый чеснок, томатное пюре, разведенное в половине стакана воды, черный перец, аджику, соль. Добавить мяту. Влить 88 г воды и прокипятить. Нарезать подготовленную рыбу крупными кусками, посыпать солью и молотым тмином. Опустить куски рыбы в кастрюлю с отваром и варить 10-15 минут на слабом огне. В конце варки добавить сок лимона.
Бешбармак из севрюги. Казахстан
1 кг севрюги, мука и яйцо для теста, 2 луковицы, черный перец, соль. Отварить севрюгу одним куском, вынуть из отвара и нарезать тонкими ломтями. Приготовить тесто из муки и яйца, с добавлением рыбного отвара. Тонко раскатать и нарезать на квадраты со стороной 8 см. Отварить тесто в кипящем отваре; Нарезать лук тонкими кольцами, размять, посыпать черным перцем и залить кипящим отваром. Выложить на блюдо вареное тесто, уложить на него ломтики рыбы и кольца лука. Полить горячим отваром.
Фаршированная рыба. Тунис
1 рыба весом 750 г, 3 яйца, 2 ст. л. тертого сыра, 100 г оливкового масла, 50 г черствого хлеба, 750 г картофеля, 50 г зелени петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. каперсов или 1 маринованный огурец, несколько зубчиков чеснока, 0,5 ст. л. шафрана, черный молотый перец, соль. Сварить вкрутую 2 яйца и мелко порубить. Натереть на терке черствый хлеб. Натереть сыр. Мелко нарезать лук и зелень петрушки. Растолочь чеснок. Смешать все это с сырым яйцом, 2 ст. л. оливкового масла и мелко нарезанными каперсами (или огурцом). Посолить и поперчить. Нафаршировать этой смесью подготовленную рыбу и зашить ниткой разрез. Нарезать ломтиками картофель, посолить и поперчить. Положить рыбу на противень, обложить картофелем, полить оливковым маслом и разведенным стаканом воды шафраном. Поставить противень в духовку и запекать 1 час на слабом огне, время от времени поливая выделяющимся соком.
Фаршированный карп. Турция
200 г карпа, 40 г растительного масла, 20 г лука, 60 г муки, 80 г грецких орехов, зелень, перец, соль. Очищенного и промытого карпа разрезать вдоль хребта, вынуть позвоночные и реберные кости, выпотрошить и хорошо промыть. Приготовить фарш из поджаренного лука, мелко изрубленных молок и икры, зелени, толченых грецких орехов. Заправить фарш солью и перцем. Нафаршировать рыбу, разрез зашить. Завернуть рыбу в пласт крутого пресного теста, приготовленного из муки, растительного масла и воды. Рыбу запечь в духовке.
Рыба, фаршированная черносливом. Албания
500 г рыбы, 200 г петрушки, 2 дольки чеснока, 50 г чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 4 яйца, 2 лимона, соль. Подготовленные тушки рыбы наполнить черносливом, залить кипящей водой. Потушить в масле половину мелко нарезанной петрушки и 1 дольку мелко нарубленного чеснока. Добавить рыбу, оставшееся растительное масло, посолить. Запечь в духовке в течение 30 минут. Взбить яйца и смешать с оставшейся мелко нарезанной петрушкой и чесноком. Прибавить сок лимона. Влить яйца на сковороду, в которой запекалась рыба и поджарить. Выложить яичницу на блюдо с рыбой.
Фаршированная скумбрия. Алжир
1 кг скумбрии, 2 стручка сладкого перца, 500 г помидоров, 1 лимон, 60 г панировочных сухарей, пучок петрушки, растительное масло, красный и черный молотый перец, соль. Очистить от семян сладкий перец, мелко нарезать и потушить в растительном масле. Выпотрошить рыбу (лучше через спинку), начинить тушеным перцем, посолить, поперчить и положить на противень. Покрыть слоем мелко нарезанных тушеных помидоров, посыпать перцем и панировочными сухарями, полить растительным маслом и запечь. Подать с кружочками лимона и зеленью петрушки.
Фаршированная рыба. Тунис
750 г рыбы, 3 яйца, 100 г растительного масла, 50 г черствого хлеба, 1 луковица, 1 маринованный огурец или 1 ст. л. каперсов, 3-4 зубчика чеснока, 2 ст. л. тертого сыра, 750 г картофеля, 50 г зелени петрушки, молотый черный перец, соль. Сварить вкрутую 2 яйца, мелко нарезать. Натереть на терке черствый хлеб, натереть сыр. Мелко нарезать лук и зелень петрушки. Растолочь чеснок. Смешать все это с сырым яйцом, 2 ст. л. растительного масла, каперсами или мелко нарезанным маринованным огурцом, черным перцем и солью. Нафаршировать этой смесью подготовленную рыбу и зашить. Нарезать ломтиками очищенный картофель. Положить рыбу на противень, обложить ломтиками картофеля, полить растительным маслом и водой. Поставить в духовку и запекать 1 час, поливая выделяющимся соком.
Креветки, жаренные по-керкенезски. Тунис
40 крупных креветок, 4 помидора, пучок петрушки, 2 дольки чеснока, 1 лимон, молотый черный и красный перец, немного аджики, 3 ст. л оливкового масла, соль. Очистить от кожицы помидоры и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, аджику, красный перец, соль, оливковое масло, 2 ст. л. кипятка, сок 1 лимона. Проварить эту смесь 20 минут на слабом огне. Подготовленных креветок насадить на шампуры и обжарить над углями. Посолить, посыпать черным перцем и подавать с соусом.
Креветки в остром соусе. Алжир
2 кг креветок, 1 головка чеснока, 1 помидор, 1 стручок острого перца, молотый тмин и черный перец, 3 ст. л. растительного масла, молотый красный перец, соль. Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца, черный перец и тмин, очистить от кожицы помидор и мелко нарезать. Обжарить эту смесь в растительном масле в течение 5 минут. Влить 0,5 л воды, положить подготовленных креветок и молотый красный перец. Тушить 30 минут на слабом огне.
Крабы в соусе. Малайзия
200 г крабов, 1 луковица, растительное масло, имбирь, сок лимона, 1 яйцо, мука, молоко, перец, соль. Для соуса: 3 луковицы, 1 долька чеснока, имбирь, перец, растительное масло, томат-пюре, соль. Смешать мясо крабов с мелко нарубленным луком, соком лимона, растительным маслом, специями и поставить на 1 час для маринования. Приготовить тесто из муки, молока и яйца и также оставить на 1 час. Для соуса мелко нарезать лук, смешать с имбирем, прибавить дольку чеснока и потушить. Как только лук размягчится, чеснок вынуть, добавить томат-пюре, смешать, посолить и поперчить. Кусочки маринованного мяса крабов обсушить обмакнуть в приготовленное тесто и зажарить во фритюре. Подать с рассыпчатым рисом и соусом.
Лангусты с рисом. Индонезия
1 стакан риса, 4 стакана воды, 2 помидора, 2 яйца, замороженные хвосты лангустов, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 2 банана, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. майонеза, черный и красный перец, соль. Варить рассыпчатый рис, откинуть на сито, дать остыть. Замариновать хвосты лангустов в растительном масле, лимонном соке, соли и перце. Бананы разрезать вдоль и посыпать красным перцем. Рис положить в небольшую миску, слегка прижать и перевернуть, как детский куличик, на выстланное салатными листьями блюдо. В середине рисового куличика сделать углубление и влить в него смесь из томатной пасты и майонеза. Украсить хвостами лангустов, дольками помидоров, бананами, половинками сваренных вкрутую яиц
Фаршированные кальмары. Алжир
1,5 кг кальмаров, 1 головка чеснока, 2 луковицы, 4 помидора, горсть риса, пучок петрушки, 1 яичный белок, молотый черный и красный перец, аджика, соль. Приготовить соус из большей части чеснока, аджики, соли, черного перца, растительного масла, 3 очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидоров, тертого лука. Обжарить в течение 5 минут. Влить 0,5 л воды, добавить красный перец, лавровый лист, варить на слабом огне. Приготовить начинку из мелко нарезанных помидоров без кожицы, лука, зелени петрушки, 2 долек чеснока, риса. Добавить в нее растительное или сливочное масло и яичный белок. Все хорошо перемешать и начинить этой смесью подготовленные тушки кальмаров. Потушить их в соусе на слабом огне в течение 30 минут.
Кальмары в соусе. Тунис
800 г кальмаров, 2 помидора, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 стакана воды, 1 лимон, укроп, лавровый лист, аджика, 1 ст. л. пряной зелени, 1 яичный желток, соль. Очищенных кальмаров нарезать кусочками. Влить в кастрюлю 2 стакана воды, сок лимона, добавить мелко нарезанные помидоры и лук, чеснок, укроп, пряные травы, лавровый лист, соль и перец. Туда же положить кальмаров и тушить 1 час под крышкой. Снять кастрюлю с огня, добавить желток, смешанный с лимонным соком и соусом.
Мидии в остром соусе. Алжир
2 кг мидий, 1 головка чеснока, 1 луковица, лавровый лист, 3 ст. л. растительного масла, 2 помидора, 3 ст. л томатной пасты, аджика, черный и красный молотый перец, соль. Хорошо промыть и почистить мидий. Растолочь в пюре лук и чеснок. Посолить, посыпать перцем, добавить растительное масло, томатную пасту, специи и обжарить в течение 10 минут. Добавить 1 л воды, положить мидий и варить, накрыв крышкой. Когда вода закипит, снять кастрюлю с огня, вынуть мидий, отделить мясо от ракушек. Процедить отвар, уварить на слабом огне и положить в него мидии. Тушить на слабом огне, добавив молотый красный перец.
Омлет с крабами. Малайзия
Отварить крабов в рыбном бульоне, очистить. Мелко порезать лук и грибы, смешать с маслом и крабами. Приготовить омлет и добавить в него приготовленную смесь с крабами. Посыпать омлет зеленым луком
Манты
Еще одно распространенное блюдо Востока - манты. Они отвариваются на пару в специальных кастрюлях с решетками - касканами. К мантам обычно подают различные острые приправы. Тесто для мантов делается либо пресным, либо дрожжевым. Фарш чаще всего готовится из мяса, к нему добавляют различные овощи. Тесто делят на куски, скатывают в жгуты и отрывают от каждого жгута небольшие кусочки. Им придают форму шарика и раскатывают так, чтобы края были тоньше, чем середина. Обычно тесто замешивается так: на 1 кг муки берется 400-500 г воды. В тесто добавляют соль и 2 яйца. Тесто хорошо месят, покрывают влажным полотенцем и дают отстояться. Для фарша мясо лучше не пропускать через мясорубку, а мелко порубить до величины зерен кукурузы. Лук очень тонко нарезают и также рубят острым ножом. При таком способе лук не выделяет сока. Начинку перемешивают, солят, посыпают черным и красным перцем и кладут в него мелко нарезанный курдючный жир. На 1 кг мяса берут 300 г курдючного жира. Существует несколько способов защипки мантов: на 4 или 5 углов, кружком, складками и т.п. По размеру манты также бывают различными. Наиболее популярны изделия весом 100-120 г. Манты отваривают на пару в специальной кастрюле мантоварке, раскладывая их на смазанных маслом решетках - касканах, в течение 30-40 минут после закипания воды.
Манты с бараниной
75 г муки, 250 г баранины, 70 г репчатого лука, соль, красный перец, топленое масло для смазки каскана, 15 г уксуса, 30 г бульона, 50 г сметаны. Замесить очень крутое тесто из муки и воды с добавлением соли, накрыть его влажным полотенцем и оставить для набухания на 30-40 минут. Затем раскатать жгутами и отрывать по 5 кусочков на порцию, весом 20 г каждый, раскатать в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина. Жирную баранину мелко порубить, добавить мелко нарубленный лук, холодную воду, соль и перец и тщательно перемешать. Фарш положить на середину кружочка, края защипать. Затем уложить на смазанные маслом решетки-касканы. Варить на пару в течение 30 минут. Готовые манты полить соусом (бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем) или сметаной. Точно так же готовят манты из кислого теста.
Манты из кислого теста
100 г муки, 2 г дрожжей, 170 г баранины, 80 г лука, растительное масло, соль. Из муки, дрожжей, сахара, воды с добавлением соли замесить крутое тесто и дать ему подойти. В остальном, приготовление такое же, как мантов с бараниной. Манты из дрожжевого теста получаются более объемными и сочными.
Манты с тыквой и мясом
100 г муки, 250 г тыквы, 50 г курдючного жира, 70 г баранины, 50 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны, перец, соль. Тыкву нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанный курдючный жир, баранину, репчатый лук (можно слегка поджаренный), перец и соль, тщательно перемешать. В остальном, манты с тыквой готовят так же, как манты с бараниной. При подаче полить сливочным маслом или сметаной.
Манты с джусаем (черемшой)
К мясному фаршу добавить 100 г лука, 300 г джусая. Курдючный жир вначале прокалить, затем остудить и в жидком виде влить в джусай. Кроме того, 1-2 кусочка курдючного жира положить в каждый из мантов непосредственно перед тем, как его залепить.
Куйрык манты (с печенью)
500 г печени, 500 г курдючного жира, 200 г лука, черный перец, соль. Печень и курдючный жир нарезать квадратиками, лук мелко порубить. Готовят манты из кислого теста.
Манты с вырезкой
Мясо нарезать продолговатыми кусками весом не менее 50 г. Завернуть в сочни кислого теста.
Манты из овощей
1 кг мяса, 200 г лука, 300 г мелко нарезанного квадратиками курдючного жира, 100 г помидоров, 100 г зеленого или красного сладкого перца. Можно добавить капусту, картофель. Приготовить фарш из мяса и мелко нарезанных овощей. Дозировка овощей не должна превышать количества мяса, курдючного жира и лука.
Манты из мяса птицы
1 кг куриного мяса, 200 г лука, 200 г курдючного жира. Мясо отделить от костей, мелко порубить. Добавить мелко порубленный лук и курдючный жир. Готовят такие манты обычно из кислого теста. 100 г помидоров улучшат их вкус.
Манты с зеленым луком
Для этих мантов зеленый лук мелко нарезать, репчатый лук не добавлять.
Манты с клевером
1 кг мяса, 100 г лука, 300 г курдючного жира, 1 кг лепестков клевера. Весной, когда клевер только появляется, собрать его лепестки. Их хорошо промыть и добавить к мясу, курдючному жиру, луку.
Манты с мясом и айвой
1 кг айвы, 1 кг мяса, 100 г лука, 300 г курдючного жира. К фаршу добавить очищенную и мелко нарезанную айву. Тесто обычно делают пресное.
Бозы - манты по-дунгански
1 кг баранины, 100 г нутряного жира, 1 кг лука, специи и соль. Мясо мелко нарезать, лук мелко нашинковать, соединить с мясом, еще раз порубить, положить соль и специи, тщательно перемешать. Курдючный жир мелко нарезать, положить на сковороду и слегка обжарить. Шкварки добавить в фарш, влить полстакана воды и еще раз перемешать. Тесто разделать на шарики величиной с грецкий орех, раскатать тонкие лепешки, наложить фарш, фигурно залепить края. Варить на пару 30 минут. Готовые бозы выложить на тарелки, слегка сбрызнуть холодной водой, чтобы они не склеивались, подать слабый раствор уксуса и приправу из чеснока и красного молотого перца.
Фижин бозы
1 кг дрожжевого теста, 1 кг жирной баранины, 700 г лука, соль и специи, 200 г растительного масла. Тесто разделать, как на обычные бозы, но лепешки раскатать поменьше. Фарш готовить обычным образом. В разогретую глубокую сковороду с плотно закрывающейся крышкой налить растительное масло, накалить, затем огонь уменьшить, положить приготовленные бозы и накрыть крышкой. Когда нижняя часть изделий покроется корочкой, налить холодной воды, чтобы она наполовину прикрыла бозы, накрыть крышкой и довести до готовности в течение, примерно, 25 минут. Изделия должны получиться пышные, с румяной корочкой.
Большие манты
Такие манты делают весом около 200 г из пресного теста. Начинку кладут любую.
Чешура манты (манты-пельмени). Узбекистан
Эти манты делают маленькими, 40-50-г. Их лепят, как пельмени, отваривают на пару.
Манты, жареные по-казахски
100 г пшеничной муки, 2 г дрожжей, 170 г баранины, 80 г репчатого лука, 0,5 г перца, 15 г жира, 15 г 3%-го уксуса, 5 г томатного пюре, 15 г бульона. Приготовленные из дрожжевого теста манты с бараниной уложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить. Затем добавить томатное пюре, бульон, уксус и тушить при закрытой крышке до готовности. При подаче, манты полить соком, в котором они тушились
Ятоза. Туркменистан
70 г рубленой баранины, 120 г репчатого лука, 125 г белокочанной капусты, 80 г муки, соль, специи. Муку разделить на две части. Из одной замесить пресное тесто, а из другой - дрожжевое. Смешать оба вида теста, разделать на кусочки весом 60 г и раскатать в виде четырехугольника. Положить на середину фарш, приготовленный из рубленой баранины, мелко нарезанной капусты и мелко нарубленного лука, защипать в форме конверта и отварить на пару.
Манты с мятой. Узбекистан
0,5 кг зелени мяты, 1 яйцо, 200 г репчатого лука" 100 г бараньего курдючного жира, барбарис, соль, анис, масло. Мелко нарезать курдючный жир, зелень мяты, репчатый лук, вареные яйца, добавить барбарис, анис. Посолить и перемешать. Полученным фаршем начинить манты. При подаче смазать маслом.
Манты с творогом
100 г муки, 170 г творога, 1 яйцо, сахар, ванилин, соль, растительное масло для смазывания каскана, 50 г сметаны. Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, добавить яйца, ванилин, сахар, соль, тщательно перемешать. Тесто приготовить пресное. При подаче полить сметаной.
Манты с тыквой
100 г муки, 250 г тыквы, 50 г курдючного жира, 50 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны, соль, перец. Тыкву нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанный курдючный жир, слегка прожаренный репчатый лук, соль и перец. В остальном манты готовят так же, как манты с бараниной. При подаче полить растопленным сливочным маслом или сметаной.
Шекяр манты (сладкие манты) по-уйгурски
1 кг сахарной свеклы, 300 г сахара, 400 г курдючного жира, тесто. Свеклу нарезают кусочками размером с тыквенное семечко или тонкой соломкой. Посыпают сахаром, добавляют мелко нарезанное сало, все перемешивают. Начиняют этим фаршем манты и отваривают на пару.
Способом, похожим на приготовление мант, делают рулеты, которые отвариваются на пару в мантоварке.
Орама. Казахстан
Для фарша: 1 кг баранины, 4 луковицы, 100 г курдючного жира, 1 ч. л. молотого черного перца, соль. Для теста: 500 г муки, пиала воды или бульона, 1 ч. л. соли. 2 ст. л. растительного масла для смазывания каскана. Тесто и фарш готовят так же, как для мантов. Тесто раскатывают в большой тонкий пласт не менее 50 см в диаметре, разрезают поперек на 2 или 3 части и, уложив на него фарш, защипывают края. Получившиеся своеобразные рулеты выкладывают по одному на решетки каскана и варят на пару 40-45 минут. Готовую ораму нарезают большими кусками и| подают с бульоном.
Жута-нан. Казахстан
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, стакан воды, 1 яйцо, 1 ч. л. соли. • Для фарша: 10штук моркови, 6 луковиц, 3 ст. л. растительного масла, соль, красный перец. Для подливки: 3 ст. л. топленого масла или 0,5 стакана сметаны. Замесить крутое тесто, как для лапши. Раскатать тонким слоем толщиной 1-2 мм, смазать растительным маслом, положить ровным слоем фарш и свернуть рулетом. Для фарша морковь и лук нарезать тонкой соломкой, пассировать, заправить солью и перцем. Рулет, свернув спиралью, уложить на решетку мантоварки и варить на пару 30-35 минут. При подаче полить топленым маслом или сметаной.
Жатлама. Татарстан
Тесто замесить на подсоленном молоке, в которое предварительно выпустить яйца, масло, раскатать, как, для лапши, разрезать полосками длиной 25-30 см и шириной 20 см. Мясо пропустить через мясорубку, добавить нарезанный репчатый лук, посолить и поперчить. Для сочности влить немного бульона или кипяченой воды. Мясо можно мелко порубить. Начинку положить слоем 1-1,5 см, отступив от краев полосок теста, свернуть рулетом. Торцы рулета залепить тестом. Жатламу уложить на решетки пароварки и отварить на пару. Можно жатламу отварить в воде, поставив кастрюлю в духовку. Готовый рулет уложить в промасленную сковороду смазать маслом и слегка запечь в духовке. При подаче разрезать на куски и смазать растопленным сливочным маслом.
Жынмеме - хлеб, приготовленный на пару по-дунгански
1 кг кислого теста, 0,5 ч. л. питьевой соды. В кислое тесто добавить соду, погасив ее предварительно кипятком. Тщательно вымесить тесто, дать ему полежать. Через 10-15 минут скатать тесто в толстый жгут и нарезать на кусочки величиной с куриное яйцо. Скатать их в шарики, положить на решетки пароварки и готовить в течение 30 минут. Получатся очень мягкие и пышные булочки. Такой хлеб подают гостям.
Буснан
1 кг муки, 50 г соли, 550 г тёплой воды, 60 г дрожжей, 400 г сливочного масла. Замесить мягкое тесто, накрыть полотенцем и оставить на 1,5 часа. Готовое тесто разделить на 4 куска, скатать в шарики, дать еще раз подойти. Раскатать шарики как можно тоньше, равномерно смазать сливочным маслом и свернуть в рулеты. Положить рулеты на смазанные маслом решетки пароварки и варить на пару 20 минут.
Пельмени (Национальное блюдо сибирских татар)
Чучвара. Узбекистан
Пресное тесто раскатать очень тонко, толщиной 1 мм, нарезать на квадраты (3х3 см), положить фарш и, свернув с угла на угол, соединить края. Начинка готовится из жирной баранины с луком: фарш дважды пропустить через мясорубку и заправить водой, солью и перцем.
Дюшбара. Азербайджан
Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана сыворотки, 0,5 ч. л. соли. Для начинки: 1 кг баранины, 50 г курдючного жира, 1 яйцо, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 ст. л. сухой мяты, 1 ст. л. сухого базилика, 1 ч. л. черного перца. • Для бульона: 1,2 л воды, 25 г курдючного жира, 1 луковица, 6-8 горошин черного перца, 7-8 тычинок шафрана, по 1 ст. л. зелени петрушки, укропа и кинзы. Отделить от баранины кости и сварить из них бульон. Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным жиром. Добавить яйцо, пряности, посолить и поставить на холод на 15 минут. Замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт (1 мм), нарезать небольшими квадратиками (3,5х3,5 см). На них положить по 0,5 ч. л. начинки, защипать треугольником, соединяя противоположные углы, дать слегка подсохнуть, затем слегка обжарить в сковороде с маслом, после чего отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5-7 минут. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кусочки курдючного жира, пельмени-дюшбара, перец, шафран, довести до кипения и добавить остальные пряности.
Курзе. Азербайджан
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, соль. Для начинки: 500 г мякоти баранины, 6 луковиц, 50 г курдючного жира, черный перец, 1 ст. л. сузьмы, 5 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. толченого чеснока, 2 ст. л. зелени петрушки, 1 ч.л. корицы, соль. Мясо пропустить через мясорубку, лук нарезать кубиками, обжарить на курдючном жире, смешать с мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой, посолить. Замесить крутое тесто, тонко раскатать, вырезать тонким стаканом кружки. На каждый положить по 1 ч.л. начинки, защипать полукруглым нетугим пирожком, оставив на одном конце пирожка отверстие размером с горошину. Полученные курзе смазать сверху растопленным курдючным жиром, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в кастрюлю под углом в 45 градусов, плотно друг к другу, отверстием вверх, влить в кастрюлю подсоленный кипяток на 2-3 см, закрыть кастрюлю крышкой и припустить курзе на среднем огне в течение 10-15 минут. Затем воду слить и облить курзе кислым молоком, посыпать чесноком, петрушкой и корицей.
Гиймя-хинкал. Азербайджан
500 г мякоти баранины, 4 луковицы, 50 г курдючного жира, 0,5 стакана курта (сухого сыра), сок 1 лимона, 1-1,5 стакана катыка (кислого молока), 2 ч. л. корицы. Для хинкала: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан катыка или молока, соль. Пропустить мясо через мясорубку. Нарезать колечками лук, перемешать с мясом и все вместе обжарить на курдючном жире. К концу обжаривания добавить лимонный сок, прогреть 1-2 минуты, затем добавить растертый курт и перемешать. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать из него ромбы (4х4 см), отварить в подсоленном кипятке и вынуть. Отваренный хинкал положить на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя). Залить все блюдо взбитым катыком и посыпать корицей.
Пельмени мясные с картофелем.
1 кг жирной баранины, 2 луковицы, 1 картофелина, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль. Тесто раскатать в пласт толщиной 2,5 мм, разрезать на квадраты (10х10 см). На каждый из них положить начинку и соединить углы так, чтобы получился конверт с открытыми прорезями. Прорези защипнуть. Новые углы соединить друг с другом. Мясо лучше порубить в деревянном корыте вместе с луком и картофелем. Добавить сливочное масло, поперчить и посолить. Пельмени можно сварить на пару и подать с бульоном или сметаной.
Пельмени в горшочке.
12-15 штук пельменей, 1 яйцо, 3 ст. л. молока, 2 ч. л. сливочного масла, 1/4 стакана сметаны, 50 г слоеного теста. Мясные пельмени отварить до полуготовности, положить в горшочек, добавить масло, сметану, яйцо, взбитое с молоком. Горшочек закрыть слоеным тестом и запечь в духовке.
Пельмени по-уфимски.
12-15 штук пельменей, 1 яйцо, 3 ст. л. молока. Пельмени отварить, положить на разогретую сковородку с маслом, залить смесью яйца с молоком и запечь в духовке.
Баракбирьен. Таджикистан
Это блюдо готовится как обычные мясные пельмени, только их не отваривают, а обжаривают в жире. Подают с редькой, зеленью, катыком.
Чешуря по-уйгурски
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 300 г воды, 1 ст. л. соли. Для начинки: 1 кг жирной баранины, 200 г лука. Для бульона: 100 г курдючного жира, 1 луковица, 50 г сушеных помидоров, зелень кинзы. Тесто с перерывами несколько раз обмять, затем раскатать. Раскатанное тесто сложить, разрезать на ленточки, которые разделить на квадраты 5х5 см. Для фарша мясо нарубить с луком и заправить черным перцем и солью, хорошо размять. Пельмени варить в костном бульоне. Готовые пельмени вынуть, а в бульон добавить курдючный жир, нарезанный на кусочки и растертый с луковицей, и сушеные помидоры. Пельмени залить прокипяченным бульоном и посыпать зеленью кинзы.
Юбдан по-уйгурски
Кусочки теста из кукурузной муки (по 20 г) размять пальцами, заправить фаршем и варить в кипящей воде или на пару. Подавать с бульоном или катыком.
Пельмени готовятся не только с мясной начинкой, но и с картофелем, капустой, смесью овощей, с добавлением различных, трав, с семенами карагача или конопли, с творогом или сузьмвй, с айвой, вишнями, виноградом и т.д.
Лагман
Лагман с сельдереем и яйцами
1 кг мяса, 10 яиц, 200 г масла, корень сельдерея. Мясо мелко нарезать и прожарить с сельдереем. Яйца обжарить в масле (лучше всего, кунжутном) и смешать с мясом. Подавать с 200 г лапши.
Лагман с яйцами
На 200 г поджаренных яиц добавить 100 г мясной подливы с овощами. Подавать с любой лапшой.
Пияз лагман (с луком)
1 кг мяса, 200 г масла, 40 г соли, 30 г специй, 400 г лука, чеснок. Мясо нарезать мелкими кубиками и прожарить в масле, заправить луком и специями. Прожарить до желтой корочки, Подавать к любому виду лапши.
Джусай дагман
1 кг мяса, 200 г курдючного жира, 200 г джусая, 100 г чеснока. Все компоненты мелко нарезать и поджарить. На 300 г подливы берется 200 г лапши.
Лагман с ростками
1 кг жирной баранины, 200 г растительного масла, 200 г лука, 100 г помидоров, 300 г ростков, 30 г специй, соль. Прожарить в масле мясо, нарезанное тонкой соломкой, нашинкованный лук, специи. Добавить помидоры и ростки и тушить около 1 часа. Подавать с тянутой лапшой средней толщины.
Лагман с огурцами
1 кг баранины или говядины, 200 г растительного масла, 60 г помидоров или томата, 300 г огурцов, специи, соль. Прожарить и потушить мясо, лук, помидоры. За 5-10 минут до готовности в подливу положить нарезанные дольками огурцы. Подавать с любой лапшой, посыпав зеленым луком и заправив кунжутным маслом.