Татарская кулинария. Татар халкы ашлары

Пишем о Исламе, Веры, столпов Веры и о истории Ислама.

Модератор: Hanifa-Sunnat

Татарская кулинария. Татар халкы ашлары

Сообщение Admin » 25 сен 2013, 18:40

Татарская кулинария. Татар халкы ашлары

Өчпочмак.

Итак, нам потребуется: ә
Картошка
Мясо (идеально использовать говядину и индейку в равных пропорциях)
50 грамм сливочного масла (это если мясо постное)
Лук
Мука
250 грамм сметаны
Соль
Сода
Перец черный
Лавровый лист
1-2 стакана бульона из птицы (можно использовать кубики)
На все-про-все уйдет часа 3 (это если будем готовить балиш и чуть меньше 2ух часов если это будут эчпочмаки).
Ну что, начнем?
Режем масло кусочками с фасолину, вытапливаем масло. Смешиваем в кастрюле сметану и масло, высыпаем чайную ложку с горкой соли, туда же половину чайной ложки без горки соды, добавляем муку и начинаем все это тщательно вымешивать. Когда миксер начнет натужно завывать (только используйте, пожалуйста, специальные венчики для густого теста) выкладывайте тесто на стол и вымешивайте его руками. Нам нужно получить не очень крутое тесто. Оно будет жирным и это хорошо! Вымесили? Кладите его обратно в кастрюлю и плотненько закройте крышкой пусть зреет в теплом месте.
Вообще почти любое тесто должно вызреть - оно тогда лучше приготовиться. Мука, смешиваясь с различными жидкими ингредиентами начинает выделять клейковину и тесто становиться более однородным.
Так, тесто у нас зреет, а мы пока займемся начинкой. Начинки у нас должно получиться по объему приблизительно полтора два литра. Две части картошки одна мяса. Поэтому исходите из этого. Берем мясо и режем кусочками с половину фасоли. Потом чистим картошку и режем такими же кусочками. Берем две крупных луковицы, чистим и режем мелкими кубиками. Теперь все это солим и хорошенько перчим. Перемешиваем. Добавляем пару мелко наломанных листиков лаврушки. Опять перемешиваем.
Включаем духовку пусть греется. Нам нужно ее нагреть градусов эдак до 200 по Цельсию.

Теперь два варианта:

Өчпочмак

Из этого количества продуктов получиться 12 правильных эчпочмаков.
Берем тесто делим на четыре части, три части в кастрюлю под крышку (чтоб не подсыхало) оставшуюся делим на три куска. Раскатываем каждый в круглую лепешку сантиметров 20 в диаметре, в серединку начинку (если мясо было постное положим еще кусочек масла). Теперь мысленно вписываем в круглую лепешку равносторонний треугольник и защипываем края, оставляя в центре љчпочмака отверстице в сантиметр диаметром. По такой технологии делаем все двенадцать штук, кладем на противень, смазанный сливочным маслом (или смальцем).
Противень в духовку.
Быстренько моем кастрюлю из под теста и чашку из под начинки, берем скалку в руки и готовимся отбиваться от домашних, сбегающихся на ОБАЛДЕННО

Бөлеш

Берем сковороду, смазываем смальцем, тесто делим в пропорции два к одному. Больший кусок раскатываем в большую тонкую (3-5мм) лепешку и кладем ее в сковороду. Внимание!!! МЕЖДУ ТЕСТОМ И СКОВОРОДОЙ НЕ ДОЛЖНО ОСТАВАТЬСЯ ПУЗЫРЬКОВ ВОЗДУХА!!! Края лепешки должны свисать с краев сковороды. Выкладываем в сковороду начинку. Если мясо было постное положим маслице сливочное. Срезаем лишнее (это те краешки которые высунулись наружу). Отрезаем кусочек теста размером с грецкий орех для крышки. Лепим крышечку - лепешку сантиметров 5-6 в диаметре и толщиной чуть меньше сантиметра. Остальное тесто раскатываем в лепешку (3-5мм), лепешкой закрываем сверху начинку, соединяем края верхней и нижней лепешки и тщательно защипываем края. В центе делаем отверстице сантиметра полтора в диаметре. Прикрываем его крышечкой.
Теперь ставим бөлеш в духовку. Как только он начнет чуть-чуть подрумяниваться – накрываем сковородку либо крышкой, либо металлической чашкой ОЧЕНЬ ПЛОТНО!
Убавляем температуру в духовке градусов до 170 (по Цельсию) и ждем. Ориентировочно через полчаса сорок минут (как только пойдет волшебный аромат) надо аккуратненько влить в бөлеш полтора-два стакана ГОРЯЧЕГО бульона.
Всего, после накрытия бөлеша крышкой/чашкой он должен простоять в духовке два часа. Последние полчаса температуру можно еще уменьшить.
Самое сложное:
После того, как бөлеш готов, нужно выключить духовку и ПОДОЖДАТЬ 20-25 минут, чтобы он в остывающей духовке. ))
Трескать его нужно так:
Ставим на стол тарелки. Ножом аккуратненько срезаем всю верхнюю лепешку, делим ее на куски по числу едоков ; и каждому на тарелку. Ложкой выкладываем каждому начинку (а она с бульончиком!!! Ароматненькая!!!). Потом режем на куски и кладем его едокам на тарелки. Корочка темно коричневая, мягкая, верхняя слегка похрустывает, нижняя пропитывается соками!!!
бөлеш это кулинарная поэма!

Пөрөмөч

Во-первых, нам понадобиться кислое, дрожжевое тесто (вот моя мама, к примеру, его сама ленилась делать и посылала меня в кулинарию - кислое тесто там было очень даже неплохим). Кстати такое тесто прекрасно хранится под морозилкой – можно, к примеру, наготовить разных начинок, которые хорошо хранятся, купить этого теста и положить все в холодильник. А вечером, придя с работы (или встретив пришедшего с работы мужа ) за 5 минут слепить штучек пять-шесть пирожков и в следующие 5 минут в масле их запечь.
пөрөмөч! Итак, приготовим фарш из смеси жирной говядины и баранины. Добавим в фарш МНОГО лука, черного перца, хорошенько посолим. Добавим водичку или бульон в фарш, чтоб тот был ОЧЕНЬ сочным. НЕТ, не могу удержаться - опять сделаю лирическое отступление: А знаете ли вы, что пельмени будут ГОРАЗДО вкуснее, если в фарш при приготовлении добавлять колотый лед, а не водичку? - Тогда пельмешки и замерзнут быстрее и сок из них не потечет при заморозке, и когда варить их будете - порадуетесь! Вот. Извините. Продолжаю. Теперь начнем калить масло в большой утятнице. Кстати вот тут мама хитрила - ставила утятницу на плиту так, что огонь горел только под одним концом утятницы. Вот и мы так поступим! Зачем? – Сейчас увидите! Лепим пирямячики: - отрезаем кусок теста, разминаем руками в лепешку толщиной около 5-8 мм и диаметром сантиметров 12-14, выкладываем в середину столовую ложку фарша, собираем лепешку в "кулек", слегка обомнем руками придавая форму (отверстие 5-7мм в вверху оставляем обязательно!!!) А вот теперь секреты: Выкладываем пирямячи в раскаленное масло сначала отверстием вниз - минутки на 2-3 (как только тесто зарумянится) потом тут же переворачиваем отверстием вверх и когда НИЖНЯЯ сторона только НАЧИНЕТ менять цвет, сдвинем этот пирямячик на "холодный" конец утятницы, а на горячий выложим следующий. Пөрөмөч "доходит" до готовности на менее горячей стороне, при этом сок начнет активно булькать из отверстия. Вокруг плиты уже к этому времени наверняка соберется все Ваше семейство. Обратите внимание, как они будут хватать горячие, ароматные, сочные пирямячи и со слезами на глазах (горячо потому что) трескать их так, что уши зашевелятся! //Мыши плакали, кололись, но продолжали есть кактусы
бөлеш - закрытый пирог
с отверстием на макушке (готовится в сковороде и запекается в духовке) которое на время запекания закрывается тестяной затычкой. Начинка картошка кубиками и мяско кубиками (говядина) лук полукольцами. После выпикания в бөлеш наливается жирный говяжий бульон, и затычка возвращается на место, после этого дать балишу постоять и укрыть чем нибудь. Может готовиться с гусем уткой и курицей. Подается на стол в форме, срезается верхняя часть и делится между всеми присутствующими начинка съедается ложками - самое вкусное донышко

Гобөдия

Для проготовления Губадьи необходимо: 1кг творога, отварной рис, слив. масло, сахар (Я кладу на глаз, имеется в виду сладость, но не слишком сладкий) , яйца отварные, изюм, 0,5 л. кефира жирного(3,2%).
Обязательное условие Губадьи это "красный творог", который готовят заранее (между прочим он хранится в холодильнике неск. дней).
Его готовят так: 1 кг. творога (для изготовления корта), но не сырковая масса, выкладываем в кастрюлю выливаем немного кефира, кладем немного сахара и начинаем варить постоянно помешивая, т.к. творог имеет свойство пригорать, добавляя по мере варки кефир и сахар. Варить около часа на средне огне, пока творог не начнет преобретать красноватый цвет и рассыпчатость при этом выкипит из него жидкость(кефир). Конечный результат: красноватый цвет, рассыпчатый и сладковатый, но в тоже время мягкий. Не переварите, тогда он будет жесткий и не вкусный.
Дать творогу остыть(остывший он имеет монолитную массу). Чтобы использовать его в дальнейшем, нужно хорошо перемешать творог и он будет иметь рассыпчатый вид.
Далее: дрожжевое тесто (приготовленного любым способом, но не соленое) 2/3 части выкладываем в любую глубокую форму (Я делаю в круглой) и укладываем слои:
1.Корт ( "красный творог") на него раскладываем кусочки сливоч. масла
2. отваренный рассыпчатый рис (не слишком соленый)
можно положить в него 1-2 горсти изюма (зависит от вкуса) или положить изюм отдельный слоем и положить кусочки слив. масла
3. мелко порезанные яйца и кусочки масла.
4,5,6 слои как 1,2,3
Слои должны быть с палец толщиной (толщина разных слоев делает Губадью разной на вкус).
Накрываем другой (1/3) частью теста нашу форму и защипываем. Обмазываем взбитым желтком и в духовку. Печь как любой пирог до золотистой корочки.
Смешивание разных продуктов яйца, сладкого творога, риса и изюма дают очень необыкновенный вкус. Масло придает нежный вкус, т.к все продукты "постные".
Пробуйте. Самое главное сварить творог.

Бишбармак (пять пальцев)

Ингредиенты:
2 - 2,5 кг жирной баранины, 0,5 кг муки, 5 - 6 головок репчатого лука, соль, пряности.
Приготовление:
Баранину нарезать кусками по 30 - 40 г. Сложить в большую кастрюлю и варить до готовности. За 15 минут до конца варки добавить соль и пряности.
Половину готового бульона (шулпы) отобрать в другую посуду и процедить.
Пока варится мясо, приготовить пресное тесто, тонко раскатать и нарезать ромбами со стороной 4 - 5 см
. Из кипящего бульона вынуть мясо и вместо него опустить тесто. Варить 5 - 7 минут.
Затем вынуть тесто и положить нарезанный кольцами лук. Варить лук 3 - 4 минуты (только до исчезновения горечи).
На большое блюдо уложить последовательно слоями: тесто, мясо и сверху лук.
Отдельно в пиалах подать предварительно отобранную горячую шулпу (бульон).

Чөк-чөк

СОСТАВ
ТЕСТО:
5 яйц
1 ст.л молока
2 ст.л воды
1/2 ч.л соды
1/2 ч.л соли
мука
растительное масло без запаха для фритюра
ЗАЛИВКА:
1 1/2 ст. меда
1 ст. сахара
орехи (не обязательно)
Замесить эластичное тесто. Дать полежать минут 20 под полотенцем.
Тонко раскатать и нарезать на квадратики.
Обжарить квадратики во фритюре. Жарятся молниеносно!

Пока остывают уварить мед с сахаром (минут 5 или до 120С по сахарному термометру).
На тарелку насыпать часть жаренного теста, полить несколько ложек заливки, насыпать орехи если используете, примять руками (осторожно горячее).
Насыпать следующую порцию теста, опять заливку и т.к пока не кончится тесто.
ПРИМЕЧАНИЕ:
На эту норму получается невероятно много теста.
Я сделала на 2 яйца. Получилось то что на тарелке плюс еще маленькая для нас.
Эти штуковины очень отлично идут с чаем, или сами по себе.
Аватара пользователя
Admin
Site Admin
 
Сообщения: 2591
Зарегистрирован: 19 апр 2011, 23:00
Откуда: Республика Золотая Орда. Город Сарай

Кыстыбый

Сообщение Admin » 25 сен 2013, 18:45

Кыстыбый

Кыстыбый - это своего рода пироги с незащипанными краями. Их называют еще и кузимяк. Тесто для кыстыбый берется пресное. Начиняется и картофельной массой, и пшенной кашей, и толченным конопляным семенем, и и толченым маком и др.

Кыстыбый с картофелем

Замесить пресное тесто. Для этого в чистую посуду влить воды или молока, добавить сахар, соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смель высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды.

Для приготовления 1 кг пресного теста: муки - 600-700 г, воды или молока - 200-250 г, сахарного песку - 30 г, масла - 100 г, яиц - 2 шт., соль.
После незначительной расстойки тесто разрезать на куски весом 75 г, которые раскатать на тонкие лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки.

Для начинки приготовить картофельное пюре, добаваить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый лук и все перемешать.
На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими.
Поверхность кыстыбый смазать растопленным маслом.
Подавать в горячем виде.

Теста - 75 г, картофельного пюре - 130 г, пассерованного репчатого лука - 20 г, масла для смазки кыстыбыя - 20 г.


ПИРОГ КАТЛАМ С МАКОМ

Необходимо: Тесто: 2 стакана муки, 1 ч.л. сахарной пудры, 1 яйцо, 1/4 ч.л. соды, 1/2 стакана воды; На-чинка: 1,5 стакана мака, 1/2 стакана сахарного песка, 100 г сливочного масла, 1 яйцо для смазки.
В посуду налить воду, растворить в ней сахар, соль, положить яйцо, размешать хорошо, быстро переме-сить с просеянной мукой до получения однородного крутого теста. Через час раскатать в тонкие пласты - 5 лепешек одинаковой толщины не более 2 мм. Одну лепешку положить на смазанный маслом противень. Се-редину лепешки смазать распущенным маслом, посыпать маслом и сахаром (того и другого - 1/4 общего ко-личества). Положить сверху вторую лепешку. Так складывать слоями лепешки и мак с сахаром. Последнюю лепешку смазать яйцом, сделать 3-5 проколов и выпекать 20-30 минут при 190-220°.

СМЕТАННИК С МАКОМ

Необходимо: 1 стакан сахара, 4 желтка, 1 стакан сметаны, 1 стакан муки, 1 ч.л. соды загасить уксусом, 1/2 стакана мака.
Все смешать в таком порядке, вылить в смазанную форму и выпекать в духовке 25-30 минут. Посыпать сахарной пудрой.

РУЛЕТ С МАКОМ

Необходимо: Тесто: 2 стакана муки, 2 яйца, 50 г масла, 1/4 стакана воды, 2 ст.л. сахарного песка, 1/2 ч.л. соли, 1 яйцо для смазки.
Растереть веничком яйца, сахар и соль, добавить воду, перемешать до растворения соли и сахара, муку просеять на стол, сделать в горке муки лунку, положить в нее перемятое масло, добавить яичную смесь с водой, замесить крутое тесто. Дать тесту постоять 30-40 минут и раскатать в очень тонкую (1 мм) лепешку, положить на чистую салфетку, смазать маслом и выложить начинку. Затем аккуратно свернуть при помощи салфетки, защипать края (чтоб не подтекал сахар), положить на смазанный маслом противень швом вниз, сделать сверху несколько проколов и выпекать 25-30 минут при 200-220 градусах.
Когда остынет, украсить сахарной или шоколадной глазурью.
Начинка 1: 6 ст.л. мака, 3-4 ст.л. меду.
Мак промыть в теплой воде до исчезновения песка, дать стечь воде через частое сито или марлю, вы-ложить мак в кастрюлю, добавить мед и, помешивая, варить 5-8 минут, охладить, и использовать. По жела-нию добавить немного имбирю или ванили, но немного.
Начинка 2: 5 ст.л. мака, 4 ст.л. сахарного песка, 1 яйцо.
Мак промыть в теплой воде до исчезновения песка, засыпать в кипящую воду и когда вода с маком за-кипит, вылить на частое сито или марлю, дать воде стечь, затем мак подсушить, истолочь в ступке или 2-3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сахар и сырое яйцо и все хорошо перемешать.

Помада для глазирования: 4 ст.л. сахарного песка, 3 ст.л. воды.
Сахар всыпать в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей сахар, если он налип на внутреннюю часть кастрюли, поставить на сильный огонь, варить не помешивая. Как только начнет закипать, снять пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахар-ного сиропа, убавить огонь и варить под крышкой до пробы на мягкий шарик. Добавить раствор лимонной кислоты (1 объем кристаллов кислоты на 2 объема горячей воды) - 5 капель на каждые 100 г сахара, или 1/2 ч.л. уксуса (3%). После этого взбрызнуть поверхность сиропа водой и охладить сироп как можно скорее, опустив кастрюлю в холодную воду или на лед. Когда станет просто теплым - взбивать деревянной лопаточ-кой 10-20 мин, пока сироп не побелеет, став мелкокристаллической сахарной массой. Размять массу (это уже помада) лопаточкой, подогреть до 40-45 градусов, все время помешивая, добавить ванилин.

Если помада слишком густая, развести небольшим количеством воды, если жидкая - добавить сахарной пудры. если в сиропе при охлаждении появляются крупинки (кристаллы сахара), то добавить еще воды и снова варить.
Вместо ванилина можно добавить столовую ложку коньяка, или рома, или 1 ч.л. просеянного порошка какао, или 1/2 измельченной плитки хорошего (горького) шоколада, или можно еще вместо воды взять двой-ное количество цельного (и не менее 3,6%) молока, кислоту не добавлять - получается нежный сливочный вкус и темно-кремовый цвет.

ТОРТ МАКОВЫЙ

Необходимо: Тесто: 2-3 яйца, 1 стакан сметаны, 100 г масла (маргарина), 1 стакан мака, 1 стакан муки, (мак предварительно замочить), 1 стакан сахара, 1/2 ч.л. соды.
Все взбить и испечь 2 коржа в форме (из личного опыта: годится и сковорода).
Крем: 1 банка вареной сгущенки и 150 г слив. масла.
Коржи промазать кремом, посыпать мелко нарубленным грецкими орехами (10-15 шт.).

ТОРТ МАКОВЫЙ

Необходимо: 1 стакан сметаны, 1 стакан мака, 1 стакан муки или манки, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка со-ды, 1 ст. ложка корицы, 3 яйца, 1/2 стакана топленого масла.
Желтки растереть с сахаром добела, мак немного растолочь, после чего смешать все это добавляя муку, масло, корицу. Массу растирают до однородного состояния, белки, взбитые вводят в растертое тесто, пере-мешивают сверху вниз осторожно, чтобы не помять белков, наливают в металлическую форму, обмазанную маслом и посыпанную сухарями.
После выпечки верх покрывают сметаной, взбитой с сахаром и украшают изюмом.

ТОРТ МАКОВЫЙ

Необходимо: 200 г мака, 8 яиц, 200 г сахарной пудры, 50 г измельченных сухарей, 200 г молотых оре-хов (фундук или грецкие), 3 ст. ложки меда.
Мак варить 30 минут на слабом огне, растереть пестиком, добавить растопленный мед, молотые сухари, орехи. Яйца взбить с сахарной пудрой, добавить в массу. Тесто осторожно перемешать, вылить в форму, вы-печь. Остывший корж разрезать на 2 пласта, промазать кислым вареньем, потом кремом. Украсить ягодами из варенья.
Крем: 1 стакан сметаны взбить с 1/2 стакана сахара.

РУЛЕТ С МАКОМ

На 1 кг муки - 1,5 стакана молока, 5 яиц, 1 стакана сахара, 100-125 г масла или маргарина, 1/2 ч.л. соли, 30 г свежих дрожжей (можно пакетик французских сухих). Для начинки - 300 г мака, 150 г меда, 3/4 стакана сахара.
Начинка: мак высыпаем в кастрюлю, заливаем кипятком (а лучше молоком), плотно закрываем крыш-кой и даем постоять 30-40 минут. Затем аккуратно сливаем всю жидкость, слегка отжимаем и растираем мак в ступке (гораздо легче прокрутить его в мясорубке). Добавляем мед и сахар, подогреваем все на огне посто-янно помешивая до растворения сахара.
Тесто: в теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину порции муки и поставить опару. Когда опара увеличится в объеме примерно в 2 раза, положить соль, яйца, сахар, размешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Затем прибавить растопленное масло или маргарин, вымесить тесто, чтобы отставало от стенок посуды. Слегка посыпать тесто мукой и поставить в теплое место для подъема. Готовое тесто рас-катать в пласт толщиной около 1 см, кладем на него начинку, разравниваем, сворачиваем тесто в трубку, пе-рекладываем рулет на противень, смазанный маслом и ставим в теплое место для подъема, затем выпекаем в жаркой духовке примерно 30 минут. (Мне для всей этой операции не хватает ловкости рук, поэтому просто выливаю половину теста в противень, кладу начинку и заливаю оставшимся тестом).
Испеченный и остывший рулет поливаем глазурью: Растопить 50 г слив. масла, добавить 1/5 стакана молока, 3/4 стакана сахара, 2-3 ч.л. порошка какао - все прогреть постоянно помешивая до растворения саха-ра. В горячем виде залить рулет. Предупреждаю: получается рулета много, поэтому смело можно уполови-нить исходные продукты.

РУЛЕТ С МАКОМ-2

Из дрожжевого сдобного теста раскатывается пласт толщиной 5 мм и шириной 40 см. Пласт смазывает-ся растопленным, но не горячим сливочным маслом и на него накладывается ровный слой начинки из мака. Затем пласт сворачивается в рулет и укладывается на смазанный маслом противень швом вниз. После рас-стойки в течение 30-40 минут смазать поверхность яйцом, наколоть во многих местах смоченной в яйце де-ревянной палочкой и выпекать 25-30 минут при температуре 200-220°.

Начинка из мака

1. Перед приготовлением мак всегда замачивают (в кипятке на 30-40 мин) - это если готовить, напри-мер, торт или рулет с маком. Получается классная начинка, если мак замочить т.о., затем воду слить, мак чуть отжать и стереть его в миске, постепенно добавляя мед и сахар до получения густой массы типа повид-ла.
2. Мак просеять, промыть горячей водой и залить крутым кипятком. Закрыть кастрюлю и дать насто-яться 20-30 мин, а затем откинуть на сито. Охлажденный мак дважды пропустить через мясорубку и смешать с медом (4:1) или сахаром (2:1).
3. Мак всыпать в латку и залить кипятком, который сразу же слить. Затем к маку влить молоко (чуть больше, чем просто для смачивания), положить по 1 ст.л. меда и масла и потушить на маленьком огне до выпаривания молока, оставить остывать. Мак разбухнет и будет мягким и ароматным. Мед можно заменить сахаром.
4. На 5 ст.л. мака берется 4 ст.л. сахара и 1 сырое яйцо. Мак промывается в холодной воде до исчезно-вения песка, затем засыпается в кипящую воду и после того, как вода с маком закипит, выливается на частое сито или марлю для стекания воды. Подсушенный мак нужно истолочь в ступке или пропустить через мясо-рубку с частой решеткой (я использую для этого кофемолку), затем добавить сахар и сырое яйцо и все хоро-шо перемешать.
5. На 6 ст. ложек мака берется 3 ст. ложки меда.
Мак промывается в холодной воде до исчезновения песка, откидывается на марлю и кладется в кастрю-лю. Добавляем мед и варим 5-8 минут, помешивая. Затем начинка охлаждается и используется по назначе-нию.
6. Мак для пирожков. Залить водой, проварить 1/2 часа с момента закипания. Прокрутить через мясо-рубку вместе с сахаром. Делать пирожки и рулеты.

РУЛЕТ С МАКОМ-3

Необходимо: 1,5 кг дрожжевого теста, 1 стакан мака, 1 стакан сахара.
Мак заливаем на ночь крутым кипятком, утром сливаем и пропускаем через мясорубку (если не лень, то дважды), смешиваем с сахаром.
Тесто для рулета дрожжевое, сдобное, раскатать прямоугольником, смазать тонким слоем начинки, ска-тать. Внимание! Эту "колбасу" уложить спиралью в форму типа невысокой сковородки. Слой мака довольно тонкий, тесто сквозь него почти просвечивает, и защипом можно внутрь спирали класть. Конечно, внешний конец "колбасы" надо защипнуть как следует. Выпекать. Получается такая круглая штуковина караваем, с очень красивыми спиралями на срезе. Перед выпечкой для пущего эффекта можно сверху сахаром посыпать.
Аватара пользователя
Admin
Site Admin
 
Сообщения: 2591
Зарегистрирован: 19 апр 2011, 23:00
Откуда: Республика Золотая Орда. Город Сарай

Рецепты татарских блюд

Сообщение Admin » 25 сен 2013, 18:47

Рецепты блюд татарской кухни

Азу по-татарски
Говядину или молодую конину нарезают брусочками шириной 2 см и длиной 4 см, обжаривают на сильно разогретой сковороде, складывают в кастрюлю, солят и перчат, кладут обжаренный нашинкованный репчатый лук и томат-пюре или помидоры, вливают бульон и кипятят 25-30 мин. Картофель, нарезанный крупными ломтями или кубиками, обжаривают до полуготовности, кладут в кастрюлю с мясом, добавляют мелко нашинкованные и спассерованные соленые огурцы и тушат до готовности. Подают, посыпав рубленым чесноком и зеленью.
Мясо 200, масло топленое 15, томат-пюре 15 или помидоры свежие 50, огурцы соле ые 50, картофель 150, лук репчатый 40, чеснок 1, перец черный молотый, зелень, соль.

Бифштекс по-татарски
Молодую говядину (лучше - вырезку) 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с репчатым луком, молотым черным или красным перцем и солью. Из полученной массы формуют бифштексы и укладывают их на блюдо. Посередине каждого бифштекса делают углубление, выпускают в него яичный желток, а вокруг изделий раскладывают мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, маслины, рубленый яичный белок, зеленый лук, ломтики свежих помидоров и зелень петрушки. Отдельно подают ржаной хлеб.
Говядина 100, яйцо 1 шт, лук репчатый 25, горошек зеленый 10, маслины 10, помидоры 40, лук зеленый 5, зелень петрушки 5, перец молотый, соль.

Вак бәлеш с рисом и мясом
Жирную баранину или говядину мелко нарезают и смешивают с отварным рисом (рассыпчатым), мелко нарезанным луком, перцем, солью и небольшим количеством сливочного масла. Из дрожжевого теста раскатывают лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки кладут начинку, края приподнимают и защипывают в сборочку, оставляя в середине отверстие величиной с пятикопеечную монету, которое закрывают шариком из теста. Изделия расстаивают, смазывают льезоном и ставят в нагретый жарочный шкаф. Через 15-20 мин противень вынимают, вливают через отверстия бульон, закрывают шариками отверстия и продолжают выпечку.
Тесто 90, мясо 70, рис 10, лук репчатый 20, масло топленое 15, бульон, яйцо 1/8 шт, перец, соль.

Гөбәдия с мясом
Дрожжевое или сдобное тесто раскатывают в лепешки по размеру сковороды. На смазанную сливочным маслом сковороду кладут лепешку, тесто смазывают маслом и покрывают слоями корта (сушеного творога), отварного риса, пропущенного вместе с луком через мясорубку, поджаренного мяса, снова риса, рубленых крутых яиц и риса. Верхний слой начинки - распаренный урюк, изюм или чернослив поливают топленым маслом и накрывают 2-ой лепешкой. Края защипывают и заделывают зубчиками, изделие смазывают маслом, посыпают крошкой и выпекают при средней температуре в течение 40-50 мин. Готовую гобадию нарезают кусками и подают на стол в горячем виде.
Тесто 1000, мясо 800, корт 250, рис 300, изюм 250, яйца 6 шт, масло топленое 300, лук репчатый 50, перец, соль.

Жаркое 'Казан'
Баранину нарезают кусочками весом 40-50 г и слегка обжаривают до полуготовности, нашинкованный репчатый лук пассеруют, чернослив промывают холодной водой. Подготовленные продукты складывают в глиняный горшочек в таком порядке: внизу баранина, затем картофель, чернослив, лук, соус 'Южный', топленое масло, соль, специи. Вливают бульон и ставят горшочек в жарочный шкаф на 40-50 мин.
Баранина 200, картофель 150, лук репчатый 25, соус 'Южный' 10, бульон 100, масло топленое 20, чернослив 20, лавр, перец черный молотый, соль.

Салма
Из пшеничной, гречневой, чечевичной или гороховой муки, яиц, остуженного бульона и соли замешивают тесто, разрезают ком на куски и раскатывают жгутики толщиной 1-1,5 см. Жгутики разрезают на кусочки величиной с кедровый орешек. Затем в каждом кусочке вминают ямку, придавая ему коническую форму. Салма служит полуфабрикатом для приготовления других блюд.
Мука 700, бульон 250, яйца 4 шт, соль.

Салма в бульоне
В процеженный кипящий бульон кладут соль, перец и салму. Когда салма всплывет на поверхность, проваривают суп еще 2-3 мин и снимают с огня. При подаче посыпают мелко нарезанным луком.
Бульон 400, салма 60, лук репчатый 25, перец, соль.

Суп-лапша домашняя с мясом
В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный кольцами сырой лук и морковь, через 15-20 мин - подсушенную домашнюю лапшу. Когда лапша всплывет, снимают кастрюлю с огня. Отварное мясо, нарезанное поперек волокон, кладут в тарелку и заливают горячим супом.
Кости 150, мясо с костью 100, лук репчатый 20, морковь 20, лапша 50, перец, соль.

Татлы (домашняя помадка)
Молоко кипятят, всыпают в него сахар и варят, помешивая, 20-30 мин. Готовность помады определяют так: чайную ложку массы бросают в холодную воду; если при том образовался твердый шарик, помада готова. Светло-коричневую массу выливают тонким слоем (2 см) на противень, остужают и нарезают фигурки любой формы.
Сахар 1000, молоко 350.

Чай по-татарски
Прессованный чай кладут в кипящую воду и сразу вливают молоко. Кипятят, помешивая, 5-6 мин. Затем добавляют по вкусу соль, чай разливают в пиалы и кладут сливочное масло.
Чай 5-6, вода 100, молоко 100, масло сливочное 10, соль.

Өчпочмак
Жирное мясо и картофель нарезают мелкими кубиками и смешивают с мелко шинкованным репчатым луком, маслом, перцем и солью. Начинку следует готовить не всю сразу, небольшими порциями. Дрожжевое или пресное тесто раскатывают в лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки кладут приготовленную начинку, края теста приподнимают с трех сторон и защипывают, оставляя в середине отверстие и придавая изделию форму треугольника. Изделия смазывают льезоном, ставят в нагретый жарочный шкаф, через полчаса вынимают, вливают через отверстие бульон и продолжают в печку. Перед подачей на стол в эчпочмаки вливают бульон и верх смазывают маслом.
Тесто 90, мясо 70, картофель 80, масло топленое 15, лук репчатый 20, яйцо 1/8 шт, перец, соль, бульон. (Вместо баранины или говядины можно использовать жирную гусятину и утятину. Норма закладки - 80г.)
Аватара пользователя
Admin
Site Admin
 
Сообщения: 2591
Зарегистрирован: 19 апр 2011, 23:00
Откуда: Республика Золотая Орда. Город Сарай

Татарские супы и каши

Сообщение Admin » 25 сен 2013, 18:48

ЖУЛЬЕН
Мелко нарежьте две крупные луковицы, припустите их в растопленном сливочном масле (100 граммов). Продолжайте тушить, постепенно добавляя в сковороду мелко нарезанные шампиньоны (250-300 граммов), мелко нарезанное куриное мясо (половина тушки курицы быстрого приготовления), сметану (1-2 банки), соль, перец (по вкусу) и одну-две столовых ложки муки. Потушите все это еще 1-2 минуты. Разложите приготовленную массу в кокотницы, посыпьте сверху натертым сыром (твердых сортов) и запекайте в духовке до образования румяной корочки.

Слоеный пирог с яблоками и курагой

Необходимые продукты:
мука пшеничная - 3 стакана
маргарин - 400 г
яйцо - 3 шт.
соль - 1/3 ч. ложки
молоко - 3 ст. ложки
яблоки свежие - 400 г
курага - 200 г
корица молотая - 2 ч. ложки
сахар - 1/2 стакана
сахарная пудра - 2 ст. ложки

Способ приготовления:
Приготовьте слоеное тесто по рецепту «Пресное слоеное тесто» .

Яблоки очистите, удалите сердцевину, нарежьте ломтиками. Курагу замочите на 30 минут, обсушите.
Готовое тесто раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 5 мм, положите на сбрызнутый водой противень. Вдоль пласта в средней части положите ломтики яблок, сверху равномерно выложите курагу, посыпьте сахаром, корицей.

Нарежьте края пласта теста в виде ленточек, переплетите их так, чтобы они покрывали начинку. Смажьте поверхность яйцом и выпекайте пирог 30–40 минут при 220 °С.
Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой.

Кош теле

- мука -500г
- яйцо - 5 шт.
- молоко - 2 ст. л.
- соль
- топленое масло - 600г
- сахар - 1 ст. л.
- сахарная пудра - 2-3 ст.л.
- чайная сода - по вкусу.

В довольно глубокую посуду положить сахар, яйца, молоко, соль по вкусу, чайной соды и мешать до полного растворения сахарного песка. Затем добавить муку столько, чтобы получилось крутое тесто. Тесто раскатать толщиной в 1-1.5 мм и ножом разрезать на ленты шириной 3-3.5 см. В свою очередь ленты разрезать на ромбики длиной 4-5 см, которые обжарить до золотистого цвета топленом масле. Дать остыть, посыпать сахарной пудрой, уложить в вазы.

Бәлеш с гречневой крупой
Бәлеш карабодай ярмасы белән


1-1,5 кг теста
1 кг гречневой крупы
200-300 г топленого масла
300 г лука
перец
соль

Бэлиш, приготовленный с крупой, считается хорошим угощением. В этом случае бэлиш готовится без мяса, но туда обильно кладется масло (растопленное сливочное, топленое масло или гусиное сало). Бэлиш с гречневой крупой готовится, как гобадия. Гречневую крупу сначала прокалить на сковороде и слегка отварить в подсоленном молоке. Когда каша остынет, начинить ею бэлиш, полить маслом и посыпать солью, добавить лук и смешать с кашей. Тесто для бэлиша с гречневой крупой замешивается так же, как и для других бэлишей, с той лишь разницей, что нужно положить немного сахара. Подается как мясной бэлиш с бульоном.

Бәлеш с гусиными потрохами

1,5-2 кг теста
2 кг гусиных потрохов
1,5-2 кг картофеля
400 г бульона
200 г ржаной муки
200 г топленого масла для начинки
50 г масла для смазывания сковороды и теста
перец
соль

Замесить пресное тесто, разделить его на две неравные части. Большую часть раскатать на доске толщиной в полсантиметра, положить на смазанную маслом сковороду. Начинить бэлиш покрыть сверху раскатанным тестом и края защипать. Сверху сделать отверстие, чтобы наливать бульон и закрыть пробкой из теста. На 1,5-2 ч посадить бэлиш в печь или духовку затем вынуть пробку, налить бульон, закрыть пробкой и снова посадить в печь. Чтобы верх бэлиша не засох или не подгорел его надо накрыть смоченной бумагой или сырой лепешкой из ржаного теста. Готовый бэлиш подать на стол в горячем виде на сковороде. Приготовление начинки для бэлиша. Обработать голову гуся: отрезать клюв, разрезать продольно голову, снять слизистую оболочку полости рта и языка и еще раз промыть в холодной воде. Подержать ножки гуся на слабом огне, и кожа с них легко снимется. Сняв кожу, ножки тщательно обмыть в холодной воде. Обработанные гусиные потроха нарезать крупными кусками. Добавить к ним очищенный и нарезанный картофель, лук, перец, соль, масло и перемешать.

Бәлеш с рисом и сущенфруктами

1,2 кг пресного теста
400 г риса
400-500 г фруктов
200-300 г масла
200 г сахара

Бэлиш готовится из пресного теста. Раскатать тесто и положить на смазанную маслом сковороду. Края теста должны закрывать края сковороды. Заранее приготовленный отварной холодный рис положить на тесто ровным слоем, обильно полить топленым или распущенным сливочным маслом, затем разложить распаренный изюм, урюк или чернослив без косточек и еще слой риса. Начинку покрыть тонким слоем раскатанного теста, заделать бэлиш и посадить в печь или духовой шкаф. В начинку можно положить сахар. Тонкий бэлиш печется 40-50 мин. Готовый бэлиш нарезать кусочками и подать в горячем виде. В отдельной посуде подается растопленное масло.
Аватара пользователя
Admin
Site Admin
 
Сообщения: 2591
Зарегистрирован: 19 апр 2011, 23:00
Откуда: Республика Золотая Орда. Город Сарай

Бэлеш,

Сообщение Admin » 25 сен 2013, 18:49

Бәлеш со свежей капустой

1,2 кг теста
2 кг капусты
200- 250 г масла
6-7 яиц
0,5 стакана молока

Берется дрожжевое тесто. Бэлиш со свежей капустой делается так же, как бэлиш с зеленым луком. Приготовление начинки. Взять упругий кочан белой капусты, очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку и мелко изрубить. Посыпать солью и тщательно растереть руками. Капуста сделается водянистой. Ее необходимо подержать в решете, потом положить в. нагретую и смазанную маслом сковороду, залить небольшим количеством молока, закрыть крышкой и поставить на огонь тушиться. Тушеную капусту остудить, добавить к ней мелко нарезанные яйца, обильно полить все маслом и начинить бэлиш. Выпустить 1- 2 яйца, размешать и залить ими начинку, чтобы капуста не рассыпалась при еде.

Бәлеш с калиной

1 вариант
1-1,2 кг теста
500-600 г калины
200 г солодовой муки
1 яйцо (для смазывания верха пирога)
250-300 г сахара

Бэлиш с калиной делается как из дрожжевого так и из пресного теста. Его можно готовить двумя способами/ Калину тщательно промыть перебрать удалить незрелые ягоды положить в посуду налить немного воды добавить солодовую муку или концентрированный квас сахар и поставить в горячую духовку. Калина принимает густо-красный цвет и становится кисло-сладкой. Когда калина остынет ее кладут в бэлиш который готовится так же как и остальные бэлиши с фруктово-ягодной начинкой. Печь около часа.

2 вариант

1-1,2 кг теста
500-600 г калины
200 г солодовой муки
1 яйцо (для смазывания верха пирога)
150 г сахара

Калину перебрать, удалить незрелые ягоды, промыть в горячей воде, откинуть на решето и дать стечь воде. Затем положить ягоды ровным слоем толщиной 1-2 см на раскатанное и смазанное маслом тесто, обильно посыпать сахаром, налить немного разогретого топленого масла, закрыть начинку слоем раскатанного теста и поставить бэлиш в нагретую духовку. Этот бэлиш печется на 15-20 мин дольше. Можно калину смешать с повидлом, в этом случае сахар не кладут. Приготовление солодовой муки. Взять рожь или ячмень, промыть в холодной воде, накрыть и поставить в теплое место. Если влаги мало, сбрызнуть рожь водой. Через несколько дней рожь начнет прорастать. Проросшие зерна рассыпать тонким слоем на листе и высушить в духовке, после чего размолоть мельницей. Так готовит моя бабушка.

Бэккән с капустой и яйцами

90 г теста
150 г капусты
1 яйцо
15 г масла топленого
сахар
соль

Берется дрожжевое тесто. Для начинки свежую капусту очистить от побитых листьев, промыть, мелко нарубить, посолить, растереть руками, сок отжать. Подготовленную капусту смешать с мелко нарубленным крутым яйцом, заправить растопленным маслом, сахаром.

Юка (тонкая лепешка)

Юка - старинное блюдо. На чайном столе у татар она занимает видное место. Приготовить пресное тесто, разделать на кусочки по 100 г и раскатать круглые лепешки толщиной 1,5-2 мм, величиной побольше чайного блюдца, которые пекут без жира или на чуть смазанной сковородке.

Готовые лепешки укрыть льняным полотенцем чтобы не остыли. Затем положить их на тарелку стопками друг на друга и подать на стол. Можно подать и так: одну лепешку смазать маслом, на нее положить другую, тоже смазанную маслом, и т. д. Так сделать 10-12 слоев. Стопку лепешек положить на большую тарелку, разрезать ее пополам, а потом каждую половину на несколько клиньев. Лепешки можно начинять сахаром, повидлом, вареньем.
Аватара пользователя
Admin
Site Admin
 
Сообщения: 2591
Зарегистрирован: 19 апр 2011, 23:00
Откуда: Республика Золотая Орда. Город Сарай

Блины

Сообщение Admin » 25 сен 2013, 18:50

Домашние сухари

800-1000 г муки
300 г сливочного масла или сливочного маргарина
300-500 г сахара
300 г изюма
15 г дрожжей или 1 ч. ложка соды
3-4 яйца
0,5 стакана молока

Сухари готовятся из сдобного дрожжевого или пресного теста. Готовое тесто раскатать лентами шириной 6-7 см и длиной 25-35 см, сделать на них поперечные надрезы через каждые 2-2,5 см и переложить на сковороду, смазанную маслом. Добавить в молоко яичный желток, немного сахара, тщательно перемешать, смазать этой смесью полоски теста и поставить их в горячую духовку. Через 15 мин вынуть сковороду, по предварительно сделанным надрезам разрезать полосы на кусочки, разложить их на сковороде и снова поставить в печь. Когда сухари зарумянятся и станут хрупкими, вынуть их из духовки. Сухарики можно приготовить с изюмом, запеченным в тесто.

Мясо в тесте

1,5 кг конины
0,5 кг теста
соль
перец
1 головка чеснока
100-150 г жира

60 г зелени петрушки или зеленого лука
Мясо нарезать кусками, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон на сковороде в жире до образования коричневой корочки, после чего охладить, натереть толченым чесноком и завернуть в тесто из ржаной или пшеничной муки, положить на смазанную сковороду и поставить в протопленную печь или духовку. Запекать в течение 3-3,5 часа. Если тесто начинает подгорать, следует накрыть его влажной бумагой. Готовое блюдо предварительно охладить и затем мясо вынуть из теста. Ароматное вкусное мясо нарезать поперек волокон. Подавать, накладывая вместе с кусочками теста, в котором запекалось мясо, посыпав зеленью петрушки или мелко нашинкованным зеленым луком.


Мармеладный пирог

тесто для пирогов:
дрожжи 1 пакетик
мука 1 кг
молоко 1,5 стакана
маргарин 250 г
соль 1 ч. л.
сахар 1 ст. л.
яйцо 1 шт. (для смазки)
подсолнечное масло 3 ст. л.
начинка:
яблочный мармелад 1 кг

Приготовление: муку перемешать с дрожжами, постепенно добавить теплое молоко, размягченный (не горячий) маргарин, соль, сахар. Все тщательно перемешать, добавить подсолнечное масло, замесить, накрыть салфеткой и оставить подниматься в теплое место на 50-60 минут. Тесто раскатать, выложить на противень, сверху выложить мармелад(можно разноцветный мармелад, будет очень классно выглядеть). Края теста загнуть. Из оставшегося теста нарезать полоски и выложить на пирог. Перед выпечкой смазать яйцом. Приятного аппетита!

Блинчики с лососем

На 3 порции

5 ст. л. муки; 1 яйцо; 0,5 ст. молока; 200 г слабосолёного или копчёного лосося (сёмги); 15 cм лука порея (белая часть); 3 стебля сельдерея; 0,5 ст. бульона (рыбного); 0,5 ст. сливок (22%); 1 ст. л. лимонного сока; 6 ст. л. тёртого пармезана; сливочное масло; соль, белый перец

Испечь 6 блинчиков: смешать муку с солью и яйцом, влить молоко, предварительно смешанное с таким же количеством воды. Взбить венчиком до однородного состояния, дать постоять полчаса. Смазывая сковороду кусочком сала, выпекать одну сторону блинчика до тех пор, пока тесто не станет матовым. Затем перевернуть блинчик — и еще 30 секунд.
Аватара пользователя
Admin
Site Admin
 
Сообщения: 2591
Зарегистрирован: 19 апр 2011, 23:00
Откуда: Республика Золотая Орда. Город Сарай

Суп по татарски

Сообщение RinatPiterski » 25 сен 2013, 20:33

Салма

Ингредиенты:
Салма - мучное изделие в виде ракушек весьма распространенное у татар блюдо. Его готовят на мясном бульоне и на отварах. Салму можно варить с картофелем, луком,, морковью, горохом, чечевицей.
Салму приготовленную на отваре заправляют луком на поджаренным на масле.
Обычно салму едят с катыком.
Салму делают из пшеничной гречневой, чечевичной или гороховой муки.
В чашку или на разделочную доску насыпать муки и выпустить яйца и положить по вкусу соль и подливая остуженный бульон. Замесить тесто как для лапши.
Готовое тесто разрезать на куски по 100 г и раскатать в жгутики толщиной 1-1,5 см.
Жгутики разрезать ножом или разорвать на кусочки величиной с кедровый орешек.
Приготовление:
Большим пальцем руки крутнуть каждый "орешек", придав ему форму ушка. К салме рекомендуется подать катык в пиалах или чашках.

Солянка по-татарски

Ингредиенты:
Говядина (лопаточная часть)или конина 32 г. Баранина (лопаточная часть)31 г. Почки говяжьи или язык говяжий 42 г. Масло животное 10 г. Огурцы соленые 35 г. Чернослив 15 г. Томат-пюре 20 г. Сметана 20 г.
Бульон 400 г. Лук репчатый 45 г.
Приготовление:
Отварное мясо, почки или язык нашинковать соломкой. Репчатый лук нашинковать полукольцами и спассеровать. Чернослив замочить в горячей воде, промыть и освободить от косточек. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нашинковать соломкой и припустить. Томат-пюре спассеровать и соединить с припущенными огурцами. В готовый, процеженный бульон положить мясной набор, пассерованные лук и томат-пюре, припущенные огурцы, чернослив и кипятить 5-10 минут. Солянка подается со сметаной, в нее можно добавить лимон

Чумар(клецки) по татарски

Клецки по-татарски (чумар)
Ингредиенты: 25-40 г муки, яйца, 30-40 г воды или бульона, соль, перец по вкусу.
Сварить мясной бульон (лучше из баранины, говядины или курицы). Процедить его и часть отлить для приготовления теста. Оставшийся бульон использовать для варки супа.
Для приготовления клецек насыпать в посуду просеянную муку
в середине сделать углубление, выпустить яйцо И положить соль и понемногу доливая бульон, замесить тесто.
Приготовление:
Бульон для клецек должен быть негорячим, иначе может свернуться яйцо. Тесто должно получиться достаточно жидким (как густая сметана). хорошо перемешанным до однородной массы, чтобы не стекало с ложки. От приготовленного теста брать ложкой небольшие кусочки величиной с лесной орех и класть их в кипящий подсоленный и поперченный бульон или суп. Клецки сначала опускаются на дно, потом всплывают и через 3-4 мин после всплытия они готовы. В бульон с клецками можно положить картофель и морковь. В этом случае клецки нужно заложить, когда сварится картофель. Клецки можно делать из пшеничной, гороховой, гречневой и чечевичной муки.

Окрошка по татарски

Ингредиенты: 300-350 г кваса, 80-100 г отварного мяса, 50 г лука, 50 г огурцов, 1 яйцо, 100 г Катыка, соль, сахар по вкусу.
Приготовление:
Приготовить хлебный квас. Вареный яичный желток хорошо растереть с готовой горчицей, добавить сахар. Всю смесь положить в квас и поставить на холод. Лук зеленый мелко нашинковать и растереть с солью. Холодную отварную говядину, свежие огурцы, белок яйца нарезать тонкими, длинными, в виде домашней лапши, полосками. Все эти продукты положить в холодный квас, посолить; все хорошо перемешать и поставить на холод на 30 мин, затем окрошку разлить в тарелки и посыпать мелко нарезанным укропом. Отдельно подать катык. В окрошку можно класть пищевой лед.

Өйрә (крупяные супы).

Ингредиенты:
Өйрә - это густые крупяные супы.
Они бывают разные: пшенные, рисовые, гречневые, овсяные и т. д.
Различаются они по вкусу и по консистенции и набору продуктов.
Кроме крупы в суп можно положить картофель, лук, морковь.
Өйрә обычно варят в чугуне в печи, можно варить ив кастрюле на огне.
Приготовление:
Когда өйрә готовятся в чугуне, все продукты закладываются одновременно и заливаются водой. К этому времени печь должна быть вытоплена, угли и золу следует выгрести, чугун плотно закрыть крышкой и поставить в печь.

Солянка по Казански

Ингредиенты: 25-100 г говядины, баранины, конины, почек отварных по 25 г 50 г, лука репчатого,
100 г огурцов очищенных, 10-15 г масла, 25-30 г чернослива, 30 г сметаны, 50 г Катыка, 25 г томата,
300 г бульона, соль и перец по вкусу.
Взять мясо-костный бульон и роцедить его. Отварное мясо (говядина, баранина, конина, почки) нашинковать мелко соломкой.
Лук репчатый нарезать кольцами и отдельно спассеровать на масле.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян
нашинковать мелкими длинными полосками и в маленькой кастрюле припустить
в отдельной посуде спассеровать томат-пюре.
Промытый чернослив замочить в горячей воде и освободить от косточек.
Процеженный бульон перелить в кастрюлю и туда положить подготовленные продукты, перец, соль и кипятить 10-15 мин.
Приготовление:
Готовая солянка должна быть густоватой консистенции. Она подается в глубокой тарелке со сметаной или катыком и посыпается зеленью.
Аватара пользователя
RinatPiterski
 
Сообщения: 451
Зарегистрирован: 21 июн 2011, 12:33
Откуда: Санкыт-Татарпытырбурыг

Мясные блюда

Сообщение RinatPiterski » 25 сен 2013, 20:34

Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)
- баранина (мякоть)
- яйцо - 10 шт.
- молоко - 150г
- лук (жареный) - 150г
- масло - 100г
- соль, перец - по вкусу
.

Для приготовления тэкэ берется грудинка молодой баранины или мякоть задней части окорока. Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда тутырган тэкэ будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 10-15 мин поставить в духовку. Фаршированная баранина разрезается на порции и подается на стол в горячем виде.

Тушеная конина
- мяса (без кости) - 300г
- масло сливочное - 2 ч. л.
- лук репчатый - 1 шт.
- морковь - 1 шт.
- картофель - 300г
- горчица - по вкусу
- соль, перец - по вкусу
.

Мякоть конины разрезать на куски весом в 40г. Каждый кусок посыпать солью, перцем, смазать горчицей и держать на холоде 30- 40 мин, пока специи не впитаются в мясо. Зажарить куски мяса на сильно разогретой сковороде с жиром, после чего переложить в кастрюлю, добавить бульона или кипятка и тушить. Отдельно сварить, зажарить или испечь крупные картофелины, сложить в кастрюлю с мясом, добавить овощной соус по-татарски и тушить до готовности.

Куллама
- мясо (мякоть) - 100г
- салма - 75-100г
- масло топленое - 10г
- лук репчатый -1/2 шт.
- морковь - 1/2 шт.
- бульон - 2 ст. л.
- соль, перец - по вкусу
- печень, сердце, почки.


Взять жирную конину, говядину или баранину, промыть, отделить от костей, разрезать на куски весом 300-400 г, положить в соленую кипящую воду и сварить. Мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими кусками весом по 50 г поперек волокон. Из пшеничной муки сделать крупную салму (крупнее обычной), сварить в соленой воде и откинуть на сито. Добавить в салму сливочное масло и перемешать с нарезанным мясом. В одну часть наваристого мясного бульона положить нарезанный колечками лук, морковь кружочками, перец, лавровый лист и варить 15-20 минут. Этим соусом залить мясо, смешанное с салмой, закрыть посуду крышкой и поставить тушить на 10-15 минут. К мясу можно добавить отваренные печень, сердце, почки.

Куырылган

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- картофель - 250г
- соленые огурцы - 120г
- рыба - 450г
- яйцо - 6 шт.
- молоко - 100г
- майонез
- масло
- соль
.
Инструкции по приготовлению:
Вареный картофель, соленые огурцы и отварную рыбу нарезают кубиками, смешивают и заправляют майонезом. Выпекают омлет толщиной 3-4 мм, охлаждают, кладут на него подготовленный салат и сворачивают конвертом. При подаче поливают майонезом и украшают зеленым луком и зеленью петрушки. Рассчитано на 3 порции.

Суп Харчо (домашний)
Состав

1 кг говядины (телятины),
1/2 кг помидор или 2-3 ст. ложки томатной пасты,
100 г. грецких орехов (очищенных),
2-3 средние луковицы,
1 стакан риса,
2 ч. ложки уцхосунели ,
1 ч. ложка шафран,
1/2 ч. ложки хмели киндза (сухая киндза),
3 зубчика чеснока,
красный перец (молотый)
1 большой пучек киндзы

Приготовление

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и поставить вариться (при необходимости, слить первую воду, и в процессе варки снимать пенку).
Лук мелко нарезать и поджарить на растительном масле (подсолнечном или оливковом).
Помидоры отчистить от шкурки и растереть или мелко нарезать.
Добавить их (или томатную пасту) в поджарившийся лук, и потушить на маленьком огне 5 минут.
Орехи прокрутить через мясорубку, добавить специи (уцхосунели, шафран, хмели киндза (сухая киндза), красный перец), перемешать.
В почти сварившееся мясо добавить рис, лук с помидорами и орехи с приправами, посолить.
Когда рис свариться засыпать нарезанный чесок и зелень, дать покипеть 3 минуты и снять с огня.
Суп готов.
Аватара пользователя
RinatPiterski
 
Сообщения: 451
Зарегистрирован: 21 июн 2011, 12:33
Откуда: Санкыт-Татарпытырбурыг

Тутырма

Сообщение RinatPiterski » 25 сен 2013, 20:38

Тутырма

Изображение
Тутырма - в переводе с татарского языка это - Наполненная(вареная домашняя колбаса). Для того чтобы приготовить тутырму, татары предпочитают использовать говяжьи или конские кишки, но в ход идут кишки и мелкого рогатого скота (овец, коз). Самое главное в тутырме - это начинка. Ее готовят из говядины и субпродуктов. А добавив еще к ним крупу, мелко нашинкованный репчатый лук, яйцо, бульон и под конец мастерски посолив и поперчив, татарские повара добиваются того самого непревзойденного вкуса, который потом трудно забыть.

Тутырма с мясом и картофелем

Ингредиенты

(на 6 порций)
1 кг мяса говядины или баранины
100 г говяжьих или конских
кишок
1 кг картофеля
300 г репчатого лука
200-300 мл холодного бульона
соль, перец

Способ приготовления
Жирную говядину или баранину нарезать мелкими кубиками. Добавить нарезанный кубиками картофель, репчатый лук, соль, перец, немного холодного бульона. Все тщательно перемешать. Начинить этим составом кишку и завязать. Начинка должна быть жидкой. Тутырму нужно варить в кипящей соленой воде.

Тутырма

Ингредиенты

(на 5 порций)
1 кг мяса (мякоти) говядины или субпродуктов
100 г говяжьих или конских кишок (можно овцы и козы)
100 г риса сырого (или 250 г отварного)
1 головка репчатого лука
300-400 мл молока или бульона
1-2 яйца
соль, перец

Способ приготовления
Для начинки нужно брать говядину или субпродукты. Добавить к ним крупы (рисовой, пшенной, гречневой или овсяной), репчатый лук, яйцо, перец, соль, молоко или бульон. В качестве оболочки использовать кишки крупного рогатого или мелкого (овец, коз) скота, но лучше всего брать говяжьи или конские. Кишки обработать: соскоблить ножом слизистую оболочку и тщательно промыть. Завязав один конец кишки ниткой, вывернуть ее наизнанку и заполнить начинкой. Варить, опустив в кастрюлю с кипящей водой, полтора-два часа. Подавать к столу, нарезав кружочками как обычную колбасу. Можно также обжарить готовую тутырму на сковороде до полного подрумянивания с обеих сторон.

Колбаски из субпродуктов

Ингредиенты

(на 1 порцию)
80 г риса
140 г печени, сердца и легких
30 г сала бараньего
25 г лука репчатого
0,5 кг кишок (толстых) бараньих
150-200 г воды
молотый перец, соль

Способ приготовления
Субпродукты и баранье сало мелко нарезать и смешать с рубленым луком, перцем, солью и сырым рисом. Полученным фаршем наполнить бараньи кишки и влить в них воду. Кишки завязать, положить в кипящую воду и варить 50-60 минут, проколов во время варки иглой. Подавать в горячем или в холодном виде.

Колбаски из конины

Ингредиенты

(на 2 порции)
400 г мяса конины
40 г жира конского
40 г конских кишок
соль

Способ приготовления
Мясо, срезанное с ребер, и конский жир (сырец) посолить. Подготовленные кишки нарезать кусками длиной 45 см; один конец каждого отрезка завязать шпагатом; вложить мясо и жир одновременно 2 слоями, а концы батона связать. Колбасу положить в холодную воду и варить на слабом огне; через час сделать проколы и затем отваривать на слабом огне в течение 1,5 часа. Подавать охлажденной, нарезая вместе с оболочкой.

Тутырма с говядиной и рисом

Ингредиенты

(на 5 порций)
1 кг мякоти говядины
100 г говяжьих или конских
кишок
300-400 г молока или холодного бульона
100 г риса
1 головка репчатаого лука
1-2 яйца
жир (по желанию)
50 г катыка
соль, перец

Способ приготовления
Жирную говядину (мякоть) провернуть с луком через мясорубку (можно нарубить и в корытце), положить в фарш яйцо, перец, соль и тщательно перемешать. Добавить немного молока или холодного бульона, а также сырой или отварной промытый рис. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Наполнить две трети обработанной кишки готовой начинкой и завязать открытый конец. До конца начинку класть не следует, так как при варке крупа разваривается, и оболочка тутырмы может лопнуть. Начиненную тутырму привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и варить. Подавать в горячем виде. По желанию тутырму можно нарезать порциями. К тутырме подаются айран, холодный катык.
Аватара пользователя
RinatPiterski
 
Сообщения: 451
Зарегистрирован: 21 июн 2011, 12:33
Откуда: Санкыт-Татарпытырбурыг

Бэлеш, токмач

Сообщение RinatPiterski » 25 сен 2013, 20:43

Бәлеш с тыквой

Для бэлиша с тыквой тесто берется дрожжевое. Сделать пирог и перед тем как поставить в печь или духовой шкаф, дать ему 10 минут расстояться. Затем смазать верх бэлиша сырым яйцом и посадить в печь. Через 60—80 минут бэлиш будет готов. Вынуть его из печи, немного отстудить, разрезать на порции и подавать на стол.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ. Спелую твердую тыкву разрезать пополам, очистить от зерен и кожицы и мелко кубиками нарубить. Посолить и дать расстояться или растереть руками и откинуть на сито, чтобы стек выступивший из тыквы сок. Затем к тыкве добавить отваренный и остуженный рис. По вкусу положить сахарный песок или изюм, залить все это распущенным топленым маслом и хорошо перемешать.
Для приготовления одного бэлиша берется: теста—1 кг, тыквы—1,5 кг, риса или пшена отварного — 300 г, масла топленого— 150—200 г, 1 яйцо для смазывания верха бэлиша, сахарного песка или изюма— 100 г.

Токмач (суп-лапша)

Токмач делают на бульоне из говядины, баранины, курицы или индейки. Его можно готовить с картофелем или без картофеля.
В кипящий процеженный бульон положить крупно порезанный картофель, шинкованный кольцами репчатый лук и крутом ками морковь. Через 25—30 минут, когда сварятся овощи, запускается лапша. Когда она всплывает наверх, поварить еще 2 минуты менять кастрюлю с огня. Отварное мясо или курицу нарезать на порции, положить в тарелку и залить горячим супом. К супу можно подать катык. Если токмач готовится для торжественных угощений, то суп подается без мяса и без картофеля, только с лапшой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛАПШИ. Просеянную муку высшего или первого сорта высыпать на доску холмиком, сделать в нем углубление, налить холодную воду или остуженный бульон, добавить яйца, соль и замесить достаточно крутое и вязкое тесто. Разделить его на небольшие шарики, каждый из них раскатать толщиной до 1—1,5 мм и оставить на 10—15 минут для подсушки, после чего нарезать полосками шириной 4—5 см, положить их друг на друга и мелко нашинковать соломкой. Лапшу можно также нарезать ромбиками, треугольниками или квадратиками.
Для приготовления лапши на 1 кг муки берется: жидкости — 200 г, яиц — 2 шт., соли — 30 г.

Суп-шулпа в горшочке

Этот суп готовится в маленьком (емкостью в 500—600 г) горшочке. Отдельно отварить мясо - говядину или баранину с косточкой. Бульон процедить, а мясо нарезать на 2—3 кусочка с костью. Подготовленное мясо, картофель, морковь, нарезанную кружочками, лук, нашинкованный полукольцами, кладут в горшочек, солят, перчат, добавляют бульон, масло топленое, ставят в духовку и варят до готовности. Перед подачей посыпают нашинкованной зеленью. Шулпа подается на стол в глиняном горшочке с деревянной ложкой. Суп-шулпу можно также перелить из горшочка в глубокую суповую тарелку.
Говядины или баранины—100 г, картофеля — 100—150 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 25 г, масла топленого - 10 г, бульона — 300 г, соль и перец по вкусу.

Зур бәлеш

Большой бэлиш, или бэлиш с бульоном, делают из пресного теста. Тесто разделить на две части. Большую часть раскатать толщиной 5 мм и положить на масленую сковородку. Тесто должно быть раскатано так, чтобы его края свисали со сковороды. Тесто смазать маслом, на него положить большой горкой начинку, после чего края теста приподнимают — собирают до середины, в начинку наливают масло и закрывают раскатанным тестом верх бэлиша. Края двух лепешек соединяют и защипывают, посредине делают отверстие и закрывают пробкой из теста. Бэлиш нужно смазать маслом и посадить в печь или духовку на 1—1,5 часа, затем вынуть, открыть пробку, влить горячий бульон, закрыть и поставить на 40—60 минут допекаться. Если печь жаркая и верх бэлиша подгорает, его нужно накрыть влажной бумагой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ. Для начинки берется говядина, баранина, гусь или утка. Очень вкусный бэлиш готовится из потрохов гуся или утки. Мясо нарезать кусочками величиной с грецкий орех и смешать с картофелем, нарезанным так же, положить мелко нашинкованный репчатый лук, масла, соль, перец и все перемешать.
На одну сковороду бэлиша: теста—1,2—1,5 кг, мяса без костей—1,2—1,5 кг, картофеля — 2 кг, масла — 250 г, бульона — 400—500 г, репчатого лука — 200 г, соль, перец по вкусу.

Вак бәлеш

Дрожжевое тесто разделать на шарики, каждый из которых раскатать на лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки положить начинку, края приподнять, положить сверху начинки маленькую лепешку из теста, соединить оба края и красиво в сборочку защипать. В середине бэлиша сделать отверстие, которое закрыть пробкой из теста. Вак бэлиш должен быть круглым и высоким. Бэлиш кладется на масленую сковородку, смазывается яйцом и ставится в печь или духовку. Через 15—20 минут бэлиш следует вынуть, открыть отверстие, налить бульон, закрыть пробкой и снова посадить в печь или духовку на 30—40 минут. Бэлиш подается на стол горячим.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ. Берется говядина, баранина, утка или гусь. Мясо и репчатый лук мелко шинкуются, все кладется в глубокую посуду, добавляется отварной рис, масло топленое, соль, перец и все хорошо перемешивается.
На один вак бэлиш: теста — 90 г; для начинки: говядины — 60 г, риса сырого—15 г, лука репчатого — 15—20 г, масла топленого —15 г, соль, перец, яйцо сырое для смазки.

Бэккән
разновидность пирожков)

Для бэккэнов берется пресное или дрожжевое тесто, и делаются они значительно крупней, чем обычные пирожки. Готовить их можно с различной начинкой: с картофелем и ливером, с рисом и тыквой, с пшенной крупой и кабачками, с морковью и яйцами, со свежей капустой и т. д.
Замесить пресное тесто: налить в чашку необходимое количество молока или воды, выпустить яйца, добавить немного чайной соды, соль и все перемешать. Тесто делается мягче, чем на лапшу. От теста отделить кусочки весом 90 г и раскатать их в виде лепешки. На одну половину раскатанной лепешки положить заранее приготовленную начинку, закрыть второй половинкой, краешки красиво заделать зубчиками и придать бэккэну форму полумесяца. Затем положить бэккэн на сковороду или лист, смазанные маслом, верх помазать яйцом и поставить в протопленную печь или духовой шкаф. Готовые бэккэны намазать сливочным маслом и подавать на стол.

Кыстыбый

Кыстыбый — это своего рода пироги с незащипанными краями. Их называют еще и кузикмяк. Тесто для кыстыбыя берется пресное. Начиняется картофельной массой-пюре, пшенной кашей, толченым конопляным семенем, толченым маком и др.
Замесить пресное тесто. После незначительной расстойки тесто разрезать на куски весом 75 г, раскатать на тонкие лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки. Готовые лепешки плотно завернуть в салфетку, чтобы они были мягкими.
Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый лук и все перемешать. На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими. Поверхность кыстыбыя смазать растопленным маслом. Подать в горячем виде.
Теста — 75 г, картофельного пюре —130 г, пассерованного лука репчатого — 20 г, масла для смазки кыстыбыя — 20 г. Можно приготовить кыстыбый с пшенной кашей. Для этого в качестве начинки используется молочная вязкая пшенная каша без сахара.
Теста—75 г, пшенной каши—150 г, масла топленого для смазки кыстыбыя — 20 г.

Гөбәдия

Губадия — одно из главных угощений при больших торжествах. Губадия — это круглый пирог с многослойной начинкой, состоящей из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, мясного фарша с пассерованным репчатым луком, рубленого яйца, распаренного изюма, кураги или чернослива без косточек. Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но для губадии в тесто кладется масла побольше. Губадия бывает мясная и с фруктами, т. е. без мяса, ее подают в горячем виде как второе блюдо. Губадию готовят и к чаю, только в два раза тоньше и с фруктовой начинкой.
Губадия — сложный, праздничный пирог. Она должна отличаться от других пирогов, у которых начинка представляет смесь определенных продуктов. Губадия в разрезе представляет ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся как по вкусу, так и по цвету.

Гөбәдия с мясом

Тесто раскатать размером побольше сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. Очень тонким слоем кладется отварной рис (чтобы дно губадии не отсырело от корта), на него готовый корт, затем ровным слоем толщиной 3 мм снова отварной рис, пропущенное через мясорубку мясо, потом обжаренное на сковороде (толщина слоя 8—10 мм). На мясо снова положить тонким слоем отварной рис, на него крутое, мелко нарубленное яйцо и опять отварной рис. Сверху кладут слой распаренного изюма (курагу или чернослив без косточек), всю начинку обильно поливают топленым или распущенным сливочным маслом. Начинку покрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и надрезать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо смазать сверху маслом и посыпать крошкой. При средней температуре губадия печется 40—50 минут.
Готовую губадию нарезать кусочками и подавать в горячем виде. Можно готовить мясную губадию и без корта.
На одну среднюю губадию весом 2,5 кг: теста — 750—850 г, готового корта — 250—300 г, риса отварного—1—1,2 кг, мяса жареного — 400—500 г, лука жареного — 100 г, яиц—6—8 шт., изюма или др. фруктов 200—250 г, масла сливочного или топленого — 300—350 г, масла для смазки сковороды — 50 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРТА ИЗ ТВОРОГА
Для приготовления корта необходимо брать посуду с толстым дном.
В готовый творог добавляется молоко и сахарный песок, эту смесь кипятить на медленном огне при непрерывном перемешивании. Масса становится желтой. Влага испаряется и корт остается в виде желтых крупинок, сухими, готовыми.
Для длительного хранения корт следует высушить либо на солнце, либо в печи или духовом шкафу. На 1 килограмм творога молока — 300 грамм, сахарного песку— 100 грамм.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗ СУХОГО КОРТА МЯГКОЙ МАССЫ КОРТА ДЛЯ

Гөбәдия

Сухой корт растолочь, просеять через сито.
На 500 грамм корта добавляют 100 грамм сахарного песку, 150—200 грамм молока, 100 грамм топленого масла и все это перемешать и проварить 10—15 минут до образования однородной массы. Получится густая кашица. Массу охладить и использовать для губадии.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТВАРНОГО РИСА. Рис перебирается, промывается 1—2 раза холодной, затем несколько раз горячей водой и кладется в кипящую соленую воду. Чтобы он был рассыпчатым, надо воды взять в 6—7 раз больше, чем риса. Во время варки рис нужно несколько раз перемешать. Готовый рис откидывается на сито и промывается горячей водой. Сваренный рассыпчатый рис кладется в неглубокую посуду, добавляется растопленное масло и все перемешивается.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНОГО ФАРША. Говяжье или баранье мясо очищают от пленок и сухожилий, мелко режут, пропускают через мясорубку, а затем кладут на горячую масленую сковороду. Солят, перчат. Во время жарка перемешивают. Если получается густая начинка, то добавляют бульон. По вкусу можно положить « фарш жареный репчатый лук.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРОШКИ. В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20—30 г сахарного песка и все это тщательно растереть руками (можно готовить крошку и без сахара). По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию в печь, посыпать ее сверху этой крошкой.

Өчпочмак

Дрожжевое тесто разделать на шарики и раскатать из них лепешки. На каждую лепешку положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста, защипать узорчиками, а в середине оставить отверстие и закрыть пробками из теста. Получается треугольник. Эчпочмаки положить на масленую сковороду, смазать верх сырым яйцом и посадить в печь или духовку. Через полчаса нужно вынуть, открыть отверстие, налить в эчпочмак бульон, закрыть пробкой, посадить снова и выпекать до готовности. Эчпочмак печется около часа и подается на стол горячим.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ. Для начинки берется мякоть говядины, баранины, утки или гуся. Мясо, картофель, лук репчатый шинкуются кубиками величиной меньше лесного ореха. Все складывается в глубокую посуду, добавляется масло, соль, перец, хорошо перемешивается.
На один эчпочмак: теста — 90 г, мяса — 60—70 г, картофеля— 80 г, репчатого лука — 20 г, масла топленого — 15 г, соль, перец, яйцо для смазки.

Пәрәмәч

Из дрожжевого или пресного теста сделать шарики весом по 50 г, обвалять в муке и раскатать из них лепешки. На середину лепешки положить фарш и примять. Затем приподнять края теста и собрать красиво в сборку. В середине перемяча должно остаться отверстие. Перемячи обжаривают сначала отверстием вниз в полуфритюре, затем, как зарумянятся, переворачивают отверстием вверх.
Готовые перемячи должны быть светло-коричневого цвета круглой, приплюснутой формы. Перемячи подаются горячими.
Их едят с бульоном, с соусом «Южный», с катыком. Перемячи можно делать мелкими. В этом случае продуктов надо брать наполовину меньше.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША. Промытое мясо (говядина или баранина) мелко нарезать и с репчатым луком пропустить через мясорубку, положить перец, соль и все тщательно перемешать. Если фарш густоватый, влить холодного молока или воды и снова перемешать.
На один перемяч: теста — 50 г, мяса — 30 г, репчатого лука — 10 г, соль, перец, жидкость, жира для жарения — 7 г.

Чак-чак
Готовится из муки высшего сорта.
Выпустить в посуду сырые яйца, добавить немного молока, соли, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их колбасками толщиной в 1 см. Нарезать колбаски на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились, в сильно кипящем топленом масле. Готовые шарики принимают красновато-желтый оттенок.
Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть, потемнеть и испортить вид и вкус блюда.
Прожаренные шарики положить в эмалированную миску или другую глубокую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т. п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье).
Чак-чак подается на стол в целом виде или в вазе, нарезанным на порции.

Разновидность чак-чака — бухарское калеве. Замесить не очень крутое тесто, раскатать его на пласт немного толще, чем для домашней лапщи, и нарезать (нашинковать) на лапшинки. Нарезанные лапшинки прожарить в кипящем топленом масле, залить медом и дать затвердеть, придав желаемую форму. Мед для бухарского калеве кипятится так же, как и для чак-чака.
На 850—900 г муки берется: 10 яиц, 100 г молока, 900 г меда, 100 г сахарного песку, 100 г монпансье, 900—1 000 г масла (для жаренья).
Последний раз редактировалось RinatPiterski 25 сен 2013, 20:46, всего редактировалось 1 раз.
Аватара пользователя
RinatPiterski
 
Сообщения: 451
Зарегистрирован: 21 июн 2011, 12:33
Откуда: Санкыт-Татарпытырбурыг

След.

Вернуться в Ислам. Основы Веры. История Ислама. Мусульманские праздники.

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 3

cron